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Veronica Maggili

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  1. non ricordo più il nome della pizzeria, ma era in una traversa di via Duomo
  2. o mentre cucini meglio di quelli che hanno il 700 pollici full HD e 3D in cucina
  3. mi sono un po documentata e ho chiesto a dei confidenti esperti, la risposta è questa ...... a dire il vero un po sconcertante, mi sfata un mito ..... e i peggio è che stavo discutendo con mio padre che sostiene la stessa cosa e io mi intestardivo a chiedergli della "vera saragolla" e non della normale semola rimacinata come la Divella (tanto per fare un nome di un prodotto che trovo sul posto)
  4. parallelamente alle pizze sto portando avanti gli esperimenti con il gelato, oggi la mia prima prova di base gialla (con uova quindi) il bilanciamento degli ingredienti è opera mia con l'aiuto di una sorta di programmino che mi segnala se sforo in qualche parametro, ovviamente sono partita da una ricetta che ho poi modificato in base alle mie idee FASE I fino a 40° - Saccarosio 160+80gr - Glucosio 140gr - Latte intero 1l FASE II dai 40° ai 45° - Panna liquida 200gr - Tuorli 100gr FASE III dai 45° ai 85° ...... e poi costante per 10' - Latte in polvere magro 100gr - Saccarosio 80gr - Farina di semi di carrube 6gr base in frigo a maturare, domani si passa alla gelatiera, ma sembra promettere bene, densa cremosa e non eccessivamente dolce P.S. siccome mi avanzavano le chiare delle uova, mica potevo buttarle, e ho fatto le meringhe
  5. non mi sto documentando sugli impasti indiretti ed i no knead perché voglio concentrarmi sul diretto e riuscire a farlo come si deve prima di passare oltre in realtà ho scoperto che senza saperlo la settimana scorsa ho messo in atto un no knead con impastatrice, sul momento mi era venuto il vago dubbio che lo stessi facendo ma non è stata una scelta ed essendo partita dall'acqua non ero sicura potessi assimilarla d una no knead, ma trovandomi in difficoltà con una alta idratazione (80% dovevo fare una pizza in teglia), e mettendo a frutto le 4 conoscenze che ho assimilato ho cercato di risolvere il problema che mi trovavo difronte, non mi incordava e quindi ho agito con degli impasti interrotti da riposi in frigo, poi sono passata all'impasto alla francese inserendo un po di farina e di conseguenza ho abbassato un po la idro ... ma non mi piace la no knead quindi la userò come in questo caso come sistema di salvataggio ma non come idea di partenza RISULTATI DI OGGI porca zozza maledetta mi ha fregato il calo delle temperature, e che diamine settimana scorsa caldo improvviso e l'impasto è cresciuto a dismisura, oggi di nuovo freddo e io intanto per evitare problemi della scorsa settimana avevo inserito il frigo, quindi mi è venuta scarsa lievitazione in compenso promossa a pieni voti la farina ai 5 cereali, ma proverò ad aumentare i dosaggi, a questi livelli ha dato un bel sapore all'impasto ma dopo cotta non si notava tanto l'effetto integrale ..... il problema sarà trovare il giusto grado di idratazione
  6. hai ragione e dipende dal fatto che quando la crescita è eccessiva si strappa la maglia glutinica che "contiene" i gas di lievitazione e questi scappano via, intanto l'impasto si era gonfiato e si affloscia come un palloncino sgonfio ..... ma stiamo toccando elementi di chimica e fisica della panificazione la scelta delle farine riprendendo il tuo esempio serve proprio a questo, ogni farina ha un coefficiente, di forza che indica la resistenza dei mattoni, il bello è che comunque la farina è solo materia prima, i mattoni si generano durante l'impasto, più è incordato è l'impasto e più saranno resistenti i mattoni, il lievito li mangia per nutrirsi quindi se una farina ha molta "forza" sarà in grado di generare mattoni più resistenti all'azione dei lieviti e con maggiori nutrimenti, quindi da un lato non perderà forza ma come contropartita se vogliamo un prodotto leggero e digeribile dobbiamo dargli il tempo di maturare e di consumarli questi mattoni trasformandoli in zuccheri e dandoli in pasto ai lieviti perché altrimenti ci si piazzano sullo stomaco e stiamo male ..... insomma è un perenne equilibrio precario in cui i moderni panificatori per complicarsi (o semplificarsi dipende dai punti di vista) hanno inserito l'uso del freddo, in frigo l'impasto si trasforma generando nutrimenti per i lieviti e diventando leggero, ma i lieviti sono messi a dormire e non possono mangiare, quando si porta l'impasto a temperatura ambiente questi si risvegliano e si pappano tutto facendo lievitare l'impasto ...... non serve immettere zucchero si si dosa correttamente la "forza" della farina dare zucchero semplice agevola il lavoro dei lieviti che però quando lo finiscono si fermano per un po prima di iniziare a cercarne di più complesso da usare, per questo non si usa saccarosio o altro ma il malto diastatico http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/macronutrienti/carboidrati/malto_diastasico.htm
  7. mi sembra una figata ruba soldi la custodia in memory, a che dovrebbe servire ? la funzione di quel materiale è adattarsi alle forme calde e alla pressione
  8. qui hanno tutto il necessario, non solo la farina http://www.specialitadallacampania.it/categoria-prodotto/farine-speciali-caputo/
  9. la trovi alla Metro ovviamente tu la paghi di più porca paletta che prezzi :shock: io la pago 7,50€ la confezione da 10Kg
  10. trucco, i panini vengono cotti in forni speciali con immissione controllata di vapore acqueo, quando dimenticano di immettere vapore devono buttare tutto (capitato ad un amico panettiere) ..... prova a mettere nel forno una teglietta con dell'acqua per simulare lo stesso effetto guardati in rete le tecniche di impasto e di "formatura" dei panini che sono fondamentali, al pari degli ingredienti se non forse anche di più
  11. allora iniziamo FARINA devi miscelarla con quella bianca, l'integrale da sola è difficile da gestire e non ha un bel sapore, ha un assorbimento molto elevato e devi aumentare la dose di acqua, per quello è duro il LIEVITO è TROPPO riduci e allunga i tempi di maturazione e lievitazione ZUCCHERO non metterlo ti crea problemi, se vuoi sprint e colorazione del pane devi usare il malto diastatico PANETTI FLOSCI non hai incordato bene l'impasto, ovvero il gas di lievitazione se ne vanno a benedire nell'aria e il panetto si sgonfia, devi impastare di più all'inizio e incordare di nuovo quando fai i panielli (panetti, pesetti ..... tutti nomi delle porzioni ottenute dopo lo staglio dell'impasto totale)
  12. è una farina "del popolo" quindi il termine è dialettale, spesso scopro che questi termini sono molto simili alle denominazioni in lingua italica ma sono sempre delle "storpiature" .... quindi sarvolla, saraolla e qui sanno bene a cosa ti riferisci il colore ricorda quello del pane di Altamura che è un DOP ma li intervengono altri fattori, come la tecnica di impasto e cottura ma non conosco il disciplinare, però è leggermente più tendente al giallino, il colore del grano maturo, non per nulla si chiama "giallo paglierino" e anche la crosta è diversa ... io da piccola al supermercato sotto casa chiedevo il pane cinese quando volevo quello, oggi nei supermercati non lo trovi più probabilmente il pane di Altamura DOP è il "cappello del prete" che poi è simile al pane di Matera con qualche variante, io non lo amo particolarmente, preferisco il meno conosciuto pane di Santeramo in Colle
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