Il Rifugio - da Violadimontagna -

[nikapple]

gnam gnam, glu glu, boni entrambi ragù di cosa?

[John Chapman]

Di carne, due gg. di preparazione.".

[nikapple]

in che senso 2 giorni di preparazione?

[Veronica Maggili]

suppongo che il primo giorno sia di sola marinatura della carne ..... ma spero si tratti di selvaggina, io preparo cosi il ragu di cinghiale per le pappardelle

[nikapple]

si appunto solo selvaggina, se lo fai col trito di manzo si squaglierebbe diventando sbobba  

PS

lo adoro sugli gnocchi il ragù di cinghiale

[Veronica Maggili]

Oggi ho commissionato a mia mamma la parmigiana di zucchine, ricetta molto semplice, si tagliano a rondelle (servono zucchine di media dimensione ovviamente, non quelle piccole che facciamo alla scapece) e si fanno scamosciare per il tempo necessario che dipende dalla stagione e dal clima (non devono essere secche, ma devono solo perdere l'umidità ...... tutta li sta la riuscita del piatto) quindi si pastellano e si friggono, si ripongono ad asciugare su carta assorbente

fase 2

si dispongono nel ruoto a strati intercalati da un buon sugo di pomodoro, parmigiano grattugiato in abbondanza, foglioline de basilico fresco e a chi piace un po di provola o qualche foglia di mentuccia fresca

fase 3

ovviamente l'ultimo strato sarà di sugo, si inforna per il tempo necessario

mangiare tiepido o anche freddo ........ mai caldo

[Veronica Maggili]

si appunto solo selvaggina, se lo fai col trito di manzo si squaglierebbe diventando sbobba  

PS

lo adoro sugli gnocchi il ragù di cinghiale

a parte la selvaggina il ragu napoletano prevede un minimo di 4 ore fino anche al doppio di cottura a fuoco lentissimo (deve pappuliare) ma il trito non esiste, solo carne mista in pezzi grossi e bracioloni, un po di cotenna, costatine e roba cosi ..... ma nessuna marinatura (il vino ce lo beviamo cavolo hahaha)

[nikapple]

a parte la selvaggina il ragu napoletano prevede un minimo di 4 ore fino anche al doppio di cottura a fuoco lentissimo (deve pappuliare) ma il trito non esiste, solo carne mista in pezzi grossi e bracioloni, un po di cotenna, costatine e roba cosi ..... ma nessuna marinatura (il vino ce lo beviamo cavolo hahaha)

si mi piace molto il ragù napoletano e lo faccio diverse volte durante l'anno, di solito però uso le costine di maiale e vitello misto salsiccia e cotenna, certe volte lo faccio addirittura assieme al trito, per fare piatto unico con le tagliatelle e magari di fianco ci metto le costine, tipo questo, circa 7 ore di cottura e lo lascio cuocere nel solo vino rosso senz aaggiungere altri liquidi, se nn il triplo concentrato di pomodoro

Modificato 24 Settembre 2013 da nikapple

[Violadimontagna]

la mutti fa la miglior passata in assoluto:)

prova i pomodori pelati s.marzano, li trovi del "viaggiator goloso" o della "annalisa", poi li fai frullare con mezzo cucchiano di zucchero, 2 di sale, basilico ed origano e 2 cucchiai di extravergine, è una prelibatezza, secodno me è il pomodoro migliore che esista! lo stesso pomodoro puoi usarlo per la pizza, o meglio ancora, se prendi le mozzarelle di bufala le intingi nel pomodoro

mmmmm che bontà mi vien l'acquolina al solo pensiero... si decisamente proverò già nei prossimi giorni..si si!!!

 

 

invece io da quando ho scoperto la burrata nel barattolino piccolo per una persona !!me ne sono letteralmente innamorata...

semplicemente la metto sopra il pomodoro oblungo fresco con sale olio e origano... 

buonissima.... il problema nasce quando magari vado a fare la spesa e hanno appena fatto ilpane...quindi caldo...e allora

...aaaaaahhhhhh una libidine culinaria fantastica!

 

 

 

 

bravi bravi mi piace leggere le vostre ricette, pranzetti e cenette prendo spunto...

[nikapple]

questa sera ho rifatto gli gnocchi, nn ero contento del risultato dell'altro giorno, quindi altro mix di farine... e devo dire che questa volta sono usciti in linea alla mia idea di perfezione

la farina di semola tende ad indurire lo gnocco tenendolo insieme, molto di più rispetto alla 00, trovare il giusto equilibrio in base ai propri gusti renderà lo gnocco delizioso!

...quindi ho usato 450g di patate bollite, 130g di farina di grano tenero + 50g di farina rimacinata di semola grano duro + un tuorlo d'uovo

il sughetto di questa sera era a base di formaggio casera (20g) + 50g di formaggio pizzocheraia..

preparazione:

40g circa di burro in una padella di ferro (la lionese giusto x capirci), 3 foglie di salvia, quando il burro diventa noisette aggiungiamo 2 tazzine da caffè di panna nel burro bello caldo, poi mettiamo i formaggi (tagliati a listarelle sottili) e lasciamo a fuoco dolce fino a quando non saranno sciolti, poi io ho aggiunto della demiglace x dare vivacità al sapore, scolati gli gnocchi basta saltarli e gnam gnam

Modificato 25 Settembre 2013 da nikapple

[Violadimontagna]

Nik, lasci raffreddare prima il composto per gli gnocchi o li fai subito?

 

 

 

 

Io oggi proverò a fare i biscotti senza burro...   ci si prova almeno..

[nikapple]

io di solito lascio le patate in frigo a raffreddarle completamente, secondo me lavorarlo a caldo ti inganna, nel senso che sembra che l'impasto sia molle anche se metti troppa farina, invece da freddo ti da un'idea migliore del risultato...

tu fai biscotti senza brro, nn so coem vengano, però faccio spesso uan torta al cioccolato senza uova e burro, viene ottima, la faccio anche con la macchina del pane!

PS

a proposito di burro, lo sto facendo casalingo con l apanna fresca, priam volta che provo

 

magari la fai già, ma ti do la mia ricetta

 

200g di farina 00

250g di zucchero

75g di cacao amaro

450ml di latte

40-50cc di olio di semi

1 bustina di lievito

 

viene bella umida gustosa e soprattuto la faccio tutte le settimane, se ci mettessi sempre uova e burro dovrei farla un po meno volte

Modificato 26 Settembre 2013 da nikapple

[Violadimontagna]

si si già la conoscevo...

 

ecco i biscottini senza burro buoni da colazione se non si decorano...o se non si mangiano subito ....

 

http--,,--//

[nikapple]

sembrano belli buoni ma nn usi il burro perchè sei vegetariana o per altre questioni?

PS

il burro nei biscotti però lo adoro

[Violadimontagna]

non sono  vegetariana anche se non   mangio carne però ti posso dire che mi piace sperimentare...  

 

certo con il burro il sapore è diverso...ma ogni tanto per "pasticciare" cerco nella rete qualche ricetta particolare...

[nikapple]

ah avevo capito fossi vegetariana:)

 

PS

questo è il mio filetto alla Voronoff che ho fatto ieri sera.... un piatto gustoso dal sapore molto particolare

 

PS2

prova a farlo in casa il burro, oltre al fatto che il burro creato è molto delicato e si trasforma in una sorta di ior di latte, durante la preparazione lo "scarto" della panna si trasforma in latticello, ottimo per fare i dolci ancora meglio del latte

Modificato 27 Settembre 2013 da nikapple

[Violadimontagna]

NON mangio carne ...ma mi sa che tu sei un bravo chef vedendo che prepari? ma vivi solo? la curiosità nasce dal fatto

che a volte non ci si cucina se si è soli a volte...io sto re-imparando da un anno circa...!!!

 

non mi definisco vegetariana perchè comunque mangio pesce non molto ma ancora lo mangio quindi...

[nikapple]

se devo cucinare x me soltanto ancora meglio, è una mia passione quindi mi importa relativamente condividerla con qualcuno o tenerla tutta x me, comunque lavoro anche come cuoco "extra" nei ristoranti, nonostante faccia il grafico

visto che ti piace il pesce, ti propongo la mia cena di questa sera, specialità nostrana del "mio" lago, filetti di pesce persico d'orati al vino bianco (da nn confondere con il persico africano)

[Violadimontagna]

caspita! ed infatti mi pareva strano...sei uno chef ed anche "extra"

tengo anche questa ricetta..anche se a dire il vero non amo le spine...

hai una buona ricetta di pesce anche per la pasta?

 

io ieri sera ho fatto uno stufato di fagioli borlotti buonissimo forse dovevo aggiungere più peperoncino ma avendo messo la paprika pensavo bastasse...

con un pizzico di farina poi...delizioso!!!

 

vorrei anche provare a fare le polpette con le lenticchie...vedrò..

 

Buona settimana a tutti!!

[nikapple]

 

il persico non ha spine, cioè le ha, ma i filetti no il piatto tipico della mia zona è il risotto al pesce persico, che è in pratica un risotto alla parmigiana, ma al quale adagi soprai filetti di persico passati in uovo e pane e poi cotti nel burro e salvia.

un piatto di pasta che faccio spesso è con gamberi e scampetti, inutile che ti dica la pasta con i missoltini perchè nn credo tu sappia cosa sono i missoltini

in pratica pulisci scampi e gamberi, solo che nn butti via i carapaci ne le teste, devi levare solo gli occhi, poi questi gusci li metti in un pentolino a rosolare con la cipolla e l'aglio, una volta rosolati copri tutto col vino bianco, 2 pizzichi di sale e pepe, lasci sobbollire per circa 2 ore, poi scoli il tutto con una chinoix (lo scolino cinese) schiacciando x bene i carapaci.... una volta ottenuta la salsa ci metti dentro i gamberi che cuoceranno da soli, senza nemmeno metterli sul fuoco,

pronta la pasta mettarai un cucchiaio o due di salsa aggiungendo gli scampetti crudi, fai saltare 1 minutino e poi te la magni

 

Modificato 30 Settembre 2013 da nikapple

[Veronica Maggili]

bisque di gamberi

[nikapple]

 

si è la salsa bisque, lo avevo scritto ma sto forum oggi fa delle cose stranissime

 

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Modificato 30 Settembre 2013 da nikapple

[Violadimontagna]

 

[Violadimontagna]

un salutino ...oggi ho fatto a mio modo la zuppa inglese buonissssssssima! ciao!

[nikapple]

gnam gnam bona la zuppa inglese, che vuol dire "a modo tuo"?

PS

più tardi proverò a fare la viennetta in casa, posterò foto

[John Chapman]

Qualcuno che sappia fare il tiramisù?

[nikapple]

Qualcuno che sappia fare il tiramisù?

tradizionale o più veloce? (di solito faccio quello veloce che in 15min è pronto, ovviamente esclusa rafrigerazione)

PS

comunque ho fatto il semifeddo simil viennetta, sarà un po rustica devo studiare bene come darle la forma, lho fatta nello stampo dei plumcake, domani posterò la foto

Modificato 2 Ottobre 2013 da nikapple

[John Chapman]

Tiramisù tradizionale. Ne mangerei una tonnellata

[nikapple]

x veloce intendo più che altro l'uso dei savoiardi e la stesura ad 1 livello dentro in terrine monoporzione, la crema è identica al tradizionale...

comunque per farlo abbondante in maniera classica:

5 tuorli d'uovo

5 albumi

5 cucchiai di zucchero (se usi quello di canna a mio parere esce meglio)

500g di mascarpone

pavesini

caffè, io lo uso decaffeinato perchè mi abbuffo di sera

 

prima di tutto fai il caffè, un bella scodella classica piena

sbatti i tuorli d'uovo con tutto lo zucchero, se hai una simil planetaria è l'ideale, una volta montati (il composto sarà molto chiaro se fatto bene) aggiungi il mascarpone e risbatti ancora il tutto, poi metti tutto in un recipiente bello capiente

a questo punto monti gli albumi a neve molto ferma, con uno sbattitore ci impieghi circa 8min con una planetaria ci metti di meno...

finiti gli almbumi a neve, i incorporerai al composto fatto in precedenza e a qusto punto amalgami il tutto con un cucchiaio di legno, delicatamente, perchè se lo fai male gli albumi si smonteranno e la crema verrà liquida....

fatta la crema ora prendi i pavesini uno ad uno e li imbevi nel caffè, per poi riporli delicatamente sulla teglia, meglio se in vetro x una questione di conservazione, dovrebbero uscire circa 4 strati ma questo varia in base alla teglia, poi spolveri di cacao, in frigor per 4 ore e poi lo magni

 

PS

ci sono più variazioni della ricetta, a me piace senza alcol, ma se vuoi puoi aggiungere una tazzina di rum nella scodella piean di caffè, si conserva anche più a lungo, oppure mettendo la panna nella crema (che a mio parere è una delle più grandi porcherie che si possano fare, giusto  alcuni ristoranti lo fanno per conservarlo 10 giorni, in casa io eviterei xkè nn ti dura 2 giorni:))

[Utonto]

x veloce intendo più che altro l'uso dei savoiardi e la stesura ad 1 livello dentro in terrine monoporzione, la crema è identica al tradizionale...

comunque per farlo abbondante in maniera classica:

5 tuorli d'uovo

5 albumi

5 cucchiai di zucchero (se usi quello di canna a mio parere esce meglio)

500g di mascarpone

pavesini

caffè, io lo uso decaffeinato perchè mi abbuffo di sera

prima di tutto fai il caffè, un bella scodella classica piena

sbatti i tuorli d'uovo con tutto lo zucchero, se hai una simil planetaria è l'ideale, una volta montati (il composto sarà molto chiaro se fatto bene) aggiungi il mascarpone e risbatti ancora il tutto, poi metti tutto in un recipiente bello capiente

a questo punto monti gli albumi a neve molto ferma, con uno sbattitore ci impieghi circa 8min con una planetaria ci metti di meno...

finiti gli almbumi a neve, i incorporerai al composto fatto in precedenza e a qusto punto amalgami il tutto con un cucchiaio di legno, delicatamente, perchè se lo fai male gli albumi si smonteranno e la crema verrà liquida....

fatta la crema ora prendi i pavesini uno ad uno e li imbevi nel caffè, per poi riporli delicatamente sulla teglia, meglio se in vetro x una questione di conservazione, dovrebbero uscire circa 4 strati ma questo varia in base alla teglia, poi spolveri di cacao, in frigor per 4 ore e poi lo magni

PS

ci sono più variazioni della ricetta, a me piace senza alcol, ma se vuoi puoi aggiungere una tazzina di rum nella scodella piean di caffè, si conserva anche più a lungo, oppure mettendo la panna nella crema (che a mio parere è una delle più grandi porcherie che si possano fare, giusto alcuni ristoranti lo fanno per conservarlo 10 giorni, in casa io eviterei xkè nn ti dura 2 giorni:))