MascherChef ItaliaMac: cibi, cucina, cotture, pentole, tegami...

[Veronica Maggili]

oggi pomeriggio mi sono messa ad impastare come faccio di solito il giovedì la pizza da mettere in cottura il venerdì sera, oggi ho fatto un doppio impasto per un doppio esperimento

 

uno è semplicemente il mio primo impasto con Caputo Rossa Chef, farina di un noto mulino napoletano tra le più usate per la pizza verace napoletana, ha caratteristiche di robustezza maggior alla media, necessita pertanto di lunghe maturazioni non inferiori alla 12 ore, io faccio impasti da 24 ore al momento ....... non volevo stravolgere del tutto le mie abitudini altrimenti non capisco le differenze, poi in seguito vedrò il da farsi, quindi ho miscelato con un 20% scarso di manitoba

 

500gr Caputo

160gr Manitoba LoConte

H2O 65% (390gr)

1gr di lievito di birra fresco

15 gr di sale

10gr olio di oliva

 

il secondo impasto è un esperimento assoluto per me, ho voluto provare un mix di Caputo + Manitoba + farina 5 cereali integrale

 

300gr Caputo

100gr Manitoba

260gr integrale

il resto degli ingredienti identici

 

 

impasto finito alle 17:30 circa, attualmente in frigo fino a domani mattina, poi preparo i panetti e lievitazione a temperatura ambiente fino alle 20:00 quindi saranno 14-15 ore di frigo e 12 di lievitazione a temperatura ambiente

 

PRIME DIFFERENZE

già sapevo che l'assorbimento dell'integrale era maggiore e infatti l'impasto oltre ad essere più grezzo è venuto più compatto, a parte questo la stranezza sta nel fatto che è si compatto ma meno incordato dei quello con sola farina 00, ora dovrò vedere cosa succede nelle fasi di staglio e di stesura della pizza, spero solo che il gusto sia ottimo come quella che ho assaggiato di provenienza Marigliano anche se in quel caso era una pizza in teglia

[Veronica Maggili]

adoro la tecnica di impasto alla francese

 

[nikapple]

Da lunedi sarò alla ricerca delle farine

[nikapple]

ma ho sbagliato a leggere io o solo voi lo chiamate "di saravolla"?

ora ch hai descritto il tipo di mollica e crosta, non può che venirmi in mente il pane di altamura, mollica gialla e crosta particolare, ovviamente dalle mie parti è una porcata senza fine il pane di altamura   (se nn erro è un prodotto tutelato il pane di altamura, quindi la sua farina deve essere di un certo tipo e sicuramente nn la comune farinaccia)

[ste.mini]

La particolarità del kamut è che è una pianta non ibridata biologica, mentre il grano dal quale deriva possono coltivarlo tutti in ogni maniera, ma non può esser chiamato kamut. Ha un nome quel grano che ora nn ricordo. Comunque per la pasta della pizza è ottimo!

 

 

si chiama Khorasan

 

che sia ottimo non lo nego, ma la pubblicità che ne hanno fatto, spacciandolo per antico grano di origine egizia ritrovato nelle tombe, è fondamentalmente una presa per il culo

 

inoltre lo davano anche come ottimo per i celiaci, cosa non vera, visto l'alto contenuto di Glutine

 

beh io mi trovo meglio con il grano normale... pero' alla mia fidanzata fa male :-) quindi o kamut o niente.. Diciamo che potrei risolvere con 50% farro, ma è terribile impastare con il farro ( o appiccica o non è elastica)

[Priks]

Ragazzi, dato che siamo in ballo con gli impasti vi chiedo un consiglio!!! Ultimamente sto' seguendo un regime alimentare più sano e corretto, e sto' imparando anche a cuocere cose più sane... Mi sono messo in testa di farmi il pane integrale in casa, ma ottengo risultati molto mediocri... Mi spiego meglio... Di seguito vi riporto gli ingredienti:

• 500 Gr. di farina integrale
• 3 cucchiai di olio extravergine
• 10 Gr. di sale
• 300/350 ml di acqua
• 1 cucchiaino di zucchero
• 12 Gr. di lievito di birra

Faccio l'impasto, tutto perfetto!!! Elastico e morbido! Faccio una prima lievitazione di 4 ore, tutto bene: raddoppia, quasi, le dimensioni! Reimpasto (...ovviamente il volume torna quello iniziale...) e faccio in panini (...ho provato anche con la pagnotta...) e lascio lievitare ancora 3/4 orette! Anche qua ottengo il raddoppio, quasi, del volume!!! Puoi cuocio a 180° per 45-50 minuti, ma viene piuttosto duro...non è male come sapore...un pochino insipido (...ma credo che dipenda dalla farina...), ma duro.... Sbaglio per caso la cottura??? Anche perché da grande che è, dopo la lievitazione, si affiappisce e diventa quasi piatto...   

 

P.S.: la ricetta ovviamente l'ho presa online...non sono questa cima in cucina, ed approfitto del web per carpire ricette e consigli!!!

[Veronica Maggili]

ma ho sbagliato a leggere io o solo voi lo chiamate "di saravolla"?

ora ch hai descritto il tipo di mollica e crosta, non può che venirmi in mente il pane di altamura, mollica gialla e crosta particolare, ovviamente dalle mie parti è una porcata senza fine il pane di altamura   (se nn erro è un prodotto tutelato il pane di altamura, quindi la sua farina deve essere di un certo tipo e sicuramente nn la comune farinaccia)

 

è una farina "del popolo" quindi il termine è dialettale, spesso scopro che questi termini sono molto simili alle denominazioni in lingua italica ma sono sempre delle "storpiature" .... quindi sarvolla, saraolla e qui sanno bene a cosa ti riferisci

il colore ricorda quello del pane di Altamura che è un DOP ma li intervengono altri fattori, come la tecnica di impasto e cottura ma non conosco il disciplinare, però è leggermente più tendente al giallino, il colore del grano maturo, non per nulla si chiama "giallo paglierino" e anche la crosta è diversa ... io da piccola al supermercato sotto casa chiedevo il pane cinese quando volevo quello, oggi nei supermercati non lo trovi più probabilmente

 

il pane di Altamura DOP è il "cappello del prete" che poi è simile al pane di Matera con qualche variante, io non lo amo particolarmente, preferisco il meno conosciuto pane di Santeramo in Colle

[Veronica Maggili]

Ragazzi, dato che siamo in ballo con gli impasti vi chiedo un consiglio!!! Ultimamente sto' seguendo un regime alimentare più sano e corretto, e sto' imparando anche a cuocere cose più sane... Mi sono messo in testa di farmi il pane integrale in casa, ma ottengo risultati molto mediocri... Mi spiego meglio... Di seguito vi riporto gli ingredienti:

• 500 Gr. di farina integrale
• 3 cucchiai di olio extravergine
• 10 Gr. di sale
• 300/350 ml di acqua
• 1 cucchiaino di zucchero
• 12 Gr. di lievito di birra

Faccio l'impasto, tutto perfetto!!! Elastico e morbido! Faccio una prima lievitazione di 4 ore, tutto bene: raddoppia, quasi, le dimensioni! Reimpasto (...ovviamente il volume torna quello iniziale...) e faccio in panini (...ho provato anche con la pagnotta...) e lascio lievitare ancora 3/4 orette! Anche qua ottengo il raddoppio, quasi, del volume!!! Puoi cuocio a 180° per 45-50 minuti, ma viene piuttosto duro...non è male come sapore...un pochino insipido (...ma credo che dipenda dalla farina...), ma duro.... Sbaglio per caso la cottura??? Anche perché da grande che è, dopo la lievitazione, si affiappisce e diventa quasi piatto...   

 

P.S.: la ricetta ovviamente l'ho presa online...non sono questa cima in cucina, ed approfitto del web per carpire ricette e consigli!!!

 

 

allora iniziamo

 

FARINA

devi miscelarla con quella bianca, l'integrale da sola è difficile da gestire  e non ha un bel sapore, ha un assorbimento molto elevato e devi aumentare la dose di acqua, per quello è duro

 

il LIEVITO

è TROPPO riduci e allunga i tempi di maturazione e lievitazione

 

ZUCCHERO

non metterlo ti crea problemi, se vuoi sprint e colorazione del pane devi usare il malto diastatico

 

PANETTI FLOSCI

non hai incordato bene l'impasto, ovvero il gas di lievitazione se ne vanno a benedire nell'aria e il panetto si sgonfia, devi impastare di più all'inizio e incordare di nuovo quando fai i panielli (panetti, pesetti ..... tutti nomi delle porzioni ottenute dopo lo staglio dell'impasto totale)

[Veronica Maggili]

trucco, i panini vengono cotti in forni speciali con immissione controllata di vapore acqueo, quando dimenticano di immettere vapore devono buttare tutto (capitato ad un amico panettiere)  ..... prova a mettere nel forno una teglietta con dell'acqua per simulare lo stesso effetto

 

guardati in rete le tecniche di impasto e di "formatura" dei panini che sono fondamentali, al pari degli ingredienti se non forse anche di più

[nikapple]

Ragazzi, dato che siamo in ballo con gli impasti vi chiedo un consiglio!!! Ultimamente sto' seguendo un regime alimentare più sano e corretto, e sto' imparando anche a cuocere cose più sane... Mi sono messo in testa di farmi il pane integrale in casa, ma ottengo risultati molto mediocri... Mi spiego meglio... Di seguito vi riporto gli ingredienti:

• 500 Gr. di farina integrale
• 3 cucchiai di olio extravergine
• 10 Gr. di sale
• 300/350 ml di acqua
• 1 cucchiaino di zucchero
• 12 Gr. di lievito di birra

Faccio l'impasto, tutto perfetto!!! Elastico e morbido! Faccio una prima lievitazione di 4 ore, tutto bene: raddoppia, quasi, le dimensioni! Reimpasto (...ovviamente il volume torna quello iniziale...) e faccio in panini (...ho provato anche con la pagnotta...) e lascio lievitare ancora 3/4 orette! Anche qua ottengo il raddoppio, quasi, del volume!!! Puoi cuocio a 180° per 45-50 minuti, ma viene piuttosto duro...non è male come sapore...un pochino insipido (...ma credo che dipenda dalla farina...), ma duro.... Sbaglio per caso la cottura??? Anche perché da grande che è, dopo la lievitazione, si affiappisce e diventa quasi piatto...   

 

P.S.: la ricetta ovviamente l'ho presa online...non sono questa cima in cucina, ed approfitto del web per carpire ricette e consigli!!!

se vuoi mangiare pane sano tutti i giorni, comprati una macchina del pane.

è l'acquisto più azzeccato che abbia fatto in vita mia (anche eprchè me l'hanno regalata), ma nn ne posso più fare a meno.

fa pane fantastico, devi solo metterci gli ingredienti, fa pagnotte da 500, 750 e 1000g, puoi scegliere la dioratura dela crosta, puoi puntarla la sera per farti trovare il pane caldo a pranzo, fa le marmellate, fa le torte, puoi usarla solo come impastatrice, fa la pasta lievitata, insomma, è uno spettacolo.

per fare una pagnotta da 1kg con cottura normale ci impiega circa 3 ore, di cui 2.40 di sola lievitazione (c'è anche il programma rapito e superrapido, che nn uso mai però).

in questa maniera sul serio mangi il pane tutti i giorni, se lo devi impastare fidati che nn lo farai sempre ed alla lunga tornerai dal prestinaio.

ce ne sono di diversi tipi, la mia non è una top gamma, ma nemmeno una low, costa dagli 80 ai 100 euro.

Ci sono acnhe quelle che fanno le baguette e le rosette, però diciamo che non sono comode come quelle delle pagnotte, a quel punto, se devi mettere l'impasto nelle forcine, tanto vale cuocerlo nel forno 

PS

ti consiglio questa (ovviamente è accompagnata dal ricettario)

http://www.moulinex.it/Products/breadmakers/uno.aspx

[nikapple]

allora iniziamo

 

FARINA

devi miscelarla con quella bianca, l'integrale da sola è difficile da gestire  e non ha un bel sapore, ha un assorbimento molto elevato e devi aumentare la dose di acqua, per quello è duro

 

il LIEVITO

è TROPPO riduci e allunga i tempi di maturazione e lievitazione

 

ZUCCHERO

non metterlo ti crea problemi, se vuoi sprint e colorazione del pane devi usare il malto diastatico

 

PANETTI FLOSCI

non hai incordato bene l'impasto, ovvero il gas di lievitazione se ne vanno a benedire nell'aria e il panetto si sgonfia, devi impastare di più all'inizio e incordare di nuovo quando fai i panielli (panetti, pesetti ..... tutti nomi delle porzioni ottenute dopo lo staglio dell'impasto totale)

lo zucchero è un poirtenziatore di lievitazione, lho constato facendo prove con la macchina del pane (in rapporto si mette più zucchero che sale), inoltre per il pane è consigliato fare il poolish, si leva il sapore del lievito, ma inizierei per gradi nel caso di priks, senza spiegargli il poolish

[nikapple]

trucco, i panini vengono cotti in forni speciali con immissione controllata di vapore acqueo, quando dimenticano di immettere vapore devono buttare tutto (capitato ad un amico panettiere)  ..... prova a mettere nel forno una teglietta con dell'acqua per simulare lo stesso effetto

 

guardati in rete le tecniche di impasto e di "formatura" dei panini che sono fondamentali, al pari degli ingredienti se non forse anche di più

o la teglietta, mentre io ho visto molto spesso i bicchieri

[nikapple]

è una farina "del popolo" quindi il termine è dialettale, spesso scopro che questi termini sono molto simili alle denominazioni in lingua italica ma sono sempre delle "storpiature" .... quindi sarvolla, saraolla e qui sanno bene a cosa ti riferisci

il colore ricorda quello del pane di Altamura che è un DOP ma li intervengono altri fattori, come la tecnica di impasto e cottura ma non conosco il disciplinare, però è leggermente più tendente al giallino, il colore del grano maturo, non per nulla si chiama "giallo paglierino" e anche la crosta è diversa ... io da piccola al supermercato sotto casa chiedevo il pane cinese quando volevo quello, oggi nei supermercati non lo trovi più probabilmente

 

il pane di Altamura DOP è il "cappello del prete" che poi è simile al pane di Matera con qualche variante, io non lo amo particolarmente, preferisco il meno conosciuto pane di Santeramo in Colle

a me onestamente nn piacciono i pani del centro sud, certo nn si può generalizzare x assoluti, ma ad esempio l'Altamura (lho provato dato che mio cognato è pugghiese) o simili nn fanno per me, nemmeno quello toscano gradisco, al nord in genere è leggermente più saporito, mentre centro sud è con poco sale credo per la presenza di ottimi olii o di cibi con sapori più decisi, quanto meno è l'idea che mi sono fatto

[nikapple]

il pane si affloscia acnhe se metti troppo lievito, immagina di costruire una casa con mattoni leggeri e friabili, arrivi ad un certo punto che i matoni che creano la base, nn riescono a sopportare il peso e crolla su se stesso, credo che come esempio possa valere l'idea.

sono cose che impari man mano, anche aggiungendo ingredienti al pane, tipo le olive, che il lievito deve essere nella giusta proporzione per mantenere il pane alto, ma soffice, senza che ricada su se stesso, per questo motivo le prime volte, è consigliabile seguire alla lettere le ricette, per lettera intendo di dotarti di una bilancia, meglio se elettronica

 

pasticceria e panificazione, a differenza della cucina classica, si avvicinano di più alla chimica, dato che basta sbagliare di pochissimo un ingrediente x buttare tutto (basti pensare ad uno sputo di tuorlo in 10 albumi x nn farli più montare), non è un caso che di solito, o si è cuochi o si è pasticceri (nei ristoranti sono i pasticceri a fare il pane, ovviamente quelli attrezzati, nn parlo di bettole)

[Veronica Maggili]

il pane si affloscia acnhe se metti troppo lievito, immagina di costruire una casa con mattoni leggeri e friabili, arrivi ad un certo punto che i matoni che creano la base, nn riescono a sopportare il peso e crolla su se stesso, credo che come esempio possa valere l'idea.

sono cose che impari man mano, anche aggiungendo ingredienti al pane, tipo le olive, che il lievito deve essere nella giusta proporzione per mantenere il pane alto, ma soffice, senza che ricada su se stesso, per questo motivo le prime volte, è consigliabile seguire alla lettere le ricette, per lettera intendo di dotarti di una bilancia, meglio se elettronica

 

pasticceria e panificazione, a differenza della cucina classica, si avvicinano di più alla chimica, dato che basta sbagliare di pochissimo un ingrediente x buttare tutto (basti pensare ad uno sputo di tuorlo in 10 albumi x nn farli più montare), non è un caso che di solito, o si è cuochi o si è pasticceri (nei ristoranti sono i pasticceri a fare il pane, ovviamente quelli attrezzati, nn parlo di bettole)

 

hai ragione e dipende dal fatto che quando la crescita è eccessiva si strappa la maglia glutinica che "contiene" i gas di lievitazione e questi scappano via, intanto l'impasto si era gonfiato e si affloscia come un palloncino sgonfio ..... ma stiamo toccando elementi di chimica e fisica della panificazione

 

la scelta delle farine riprendendo il tuo esempio serve proprio a questo, ogni farina ha un coefficiente, di forza che indica la resistenza dei mattoni, il bello è che comunque la farina è solo materia prima, i mattoni si generano durante l'impasto, più è incordato è l'impasto e più saranno resistenti i mattoni, il lievito li mangia per nutrirsi quindi se una farina ha molta "forza" sarà in grado di generare mattoni più resistenti all'azione dei lieviti e con maggiori nutrimenti, quindi da un lato non perderà forza ma come contropartita se vogliamo un prodotto leggero e digeribile dobbiamo dargli il tempo di maturare e di consumarli questi mattoni trasformandoli in zuccheri e dandoli in pasto ai lieviti perché altrimenti ci si piazzano sullo stomaco e stiamo male ..... insomma è un perenne equilibrio precario in cui i moderni panificatori per complicarsi (o semplificarsi dipende dai punti di vista) hanno inserito l'uso del freddo, in frigo l'impasto si trasforma generando nutrimenti per i lieviti e diventando leggero, ma i lieviti sono messi a dormire e non possono mangiare, quando si porta l'impasto a temperatura ambiente questi si risvegliano e si pappano tutto facendo lievitare l'impasto ...... non serve immettere zucchero si si dosa correttamente la "forza" della farina

 

 

lo zucchero è un poirtenziatore di lievitazione, lho constato facendo prove con la macchina del pane (in rapporto si mette più zucchero che sale), inoltre per il pane è consigliato fare il poolish, si leva il sapore del lievito, ma inizierei per gradi nel caso di priks, senza spiegargli il poolish

 

 

dare zucchero semplice agevola il lavoro dei lieviti che però quando lo finiscono si fermano per un po prima di iniziare a cercarne di più complesso da usare, per questo non si usa saccarosio o altro ma il malto diastatico

 

http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/macronutrienti/carboidrati/malto_diastasico.htm

[nikapple]

proverò anche col malto, non lo sapevo grazie x lat ddritta sai se è una soluzione valida anche usando il polis? dato che è già lievitato evito lo zucchero dato che ho notato un risultato migliore. poolish

PS

col cellulare sono più dislessico del solito....

comunque pare assodato che il pane come i dolci, è una questione di chimica

[Veronica Maggili]

non mi sto documentando sugli impasti indiretti ed i no knead perché voglio concentrarmi sul diretto e riuscire a farlo come si deve prima di passare oltre

 

in realtà ho scoperto che senza saperlo la settimana scorsa ho messo in atto un no knead con impastatrice, sul momento mi era venuto il vago dubbio che lo stessi facendo ma non è stata una scelta ed essendo partita dall'acqua non ero sicura potessi assimilarla d una no knead, ma trovandomi in difficoltà con una alta idratazione (80% dovevo fare una pizza in teglia), e mettendo a frutto le 4 conoscenze che ho assimilato ho cercato di risolvere il problema che mi trovavo difronte, non mi incordava e quindi ho agito con degli impasti interrotti da riposi in frigo, poi sono passata all'impasto alla francese inserendo un po di farina e di conseguenza ho abbassato un po la idro ... ma non mi piace la no knead quindi la userò come in questo caso come sistema di salvataggio ma non come idea di partenza

 

RISULTATI DI OGGI

porca zozza maledetta mi ha fregato il calo delle temperature, e che diamine settimana scorsa caldo improvviso e l'impasto è cresciuto a dismisura, oggi di nuovo freddo e io intanto per evitare problemi della scorsa settimana avevo inserito il frigo, quindi mi è venuta scarsa lievitazione

 

in compenso promossa a pieni voti la farina ai 5 cereali, ma proverò ad aumentare i dosaggi, a questi livelli ha dato un bel sapore all'impasto ma dopo cotta non si notava tanto l'effetto integrale ..... il problema sarà trovare il giusto grado di idratazione

[Veronica Maggili]

parallelamente alle pizze sto portando avanti gli esperimenti con il gelato, oggi la mia prima prova di base gialla (con uova quindi) il bilanciamento degli ingredienti è opera mia con l'aiuto di una sorta di programmino che mi segnala se sforo in qualche parametro, ovviamente sono partita da una ricetta che ho poi modificato in base alle mie idee

 

 

FASE I fino a 40°

- Saccarosio 160+80gr

- Glucosio 140gr

- Latte intero 1l

 

FASE II dai 40° ai 45°

- Panna liquida 200gr

- Tuorli 100gr

 

FASE III dai 45° ai 85° ...... e poi costante per 10'

- Latte in polvere magro 100gr

- Saccarosio 80gr

- Farina di semi di carrube 6gr

 

base in frigo a maturare, domani si passa alla gelatiera, ma sembra promettere bene, densa cremosa e non eccessivamente dolce

 

 

P.S.

siccome mi avanzavano le chiare delle uova, mica potevo buttarle, e ho fatto le meringhe

[Veronica Maggili]

ma ho sbagliato a leggere io o solo voi lo chiamate "di saravolla"?

ora ch hai descritto il tipo di mollica e crosta, non può che venirmi in mente il pane di altamura, mollica gialla e crosta particolare, ovviamente dalle mie parti è una porcata senza fine il pane di altamura   (se nn erro è un prodotto tutelato il pane di altamura, quindi la sua farina deve essere di un certo tipo e sicuramente nn la comune farinaccia)

 

 

mi sono un po documentata e ho chiesto a dei confidenti esperti, la risposta è questa ...... a dire il vero un po sconcertante, mi sfata un mito ..... e i peggio è che stavo discutendo con mio padre che sostiene la stessa cosa e io mi intestardivo a chiedergli della "vera saragolla" e non della normale semola rimacinata come la Divella (tanto per fare un nome di un prodotto che trovo sul posto)

 

 

La varietà Saragolla è il Khorasan coltivato in Iran , in Italia ha preso il nome di Saragolla , negli stati uniti marchio registrato dalla Kamut International con il nome appunto di Kamut.

Il Saragolla è un grano duro quindi parente molto stretto appunto del Khorasan , coltivato anticamente sia in Lucania che in Abruzzo , ha buone caratteristiche qualiutative avendo un livello proteico abbastanza alto.

Non ha comunque niente di più dei moderni grani duri ...anzi...la ricerca ha portato alla selezione di varietà che sono sia tecnologicamente che agronomicamente migliori , è una di quelle varietà che alcuni molini sfruttano sull'onda dell'"antico e bello".

 

 

[nikapple]

lunedì mi leggerò tutto con gusto

[nikapple]

non mi sto documentando sugli impasti indiretti ed i no knead perché voglio concentrarmi sul diretto e riuscire a farlo come si deve prima di passare oltre

 

in realtà ho scoperto che senza saperlo la settimana scorsa ho messo in atto un no knead con impastatrice, sul momento mi era venuto il vago dubbio che lo stessi facendo ma non è stata una scelta ed essendo partita dall'acqua non ero sicura potessi assimilarla d una no knead, ma trovandomi in difficoltà con una alta idratazione (80% dovevo fare una pizza in teglia), e mettendo a frutto le 4 conoscenze che ho assimilato ho cercato di risolvere il problema che mi trovavo difronte, non mi incordava e quindi ho agito con degli impasti interrotti da riposi in frigo, poi sono passata all'impasto alla francese inserendo un po di farina e di conseguenza ho abbassato un po la idro ... ma non mi piace la no knead quindi la userò come in questo caso come sistema di salvataggio ma non come idea di partenza

 

RISULTATI DI OGGI

porca zozza maledetta mi ha fregato il calo delle temperature, e che diamine settimana scorsa caldo improvviso e l'impasto è cresciuto a dismisura, oggi di nuovo freddo e io intanto per evitare problemi della scorsa settimana avevo inserito il frigo, quindi mi è venuta scarsa lievitazione

 

in compenso promossa a pieni voti la farina ai 5 cereali, ma proverò ad aumentare i dosaggi, a questi livelli ha dato un bel sapore all'impasto ma dopo cotta non si notava tanto l'effetto integrale ..... il problema sarà trovare il giusto grado di idratazione

pensa che il poolish è stato scoperto così per caso come hai fatto tu eheh

fu scoperto nell'antico egitto (si può chiamare anche biga volendo) quando videro che l'impasto lasciato all'aperto fermentava, e notarono che cuocendolo il giorno dopo risultava più morbido e fragrante. secondo me il pane va fatto sempre e solo col poolish, non utilizzo tale procedura quando faccio pane aromatizzato, tipo alle olive od all'alll'aglio, dato che comunque essendo due sapori forti coprono il gusto del lievito, ma un buon pane bianco fatto senza poolish secondo me ha uno strano retrogusto (nn solo secondo me, dato che alcuni pani hanno come reqisito il poolish). 

PS

gli impasti che devono lievitare molte ore, andrebbero messi in cantina o comuqnue in ambienti con temperature controllate, in effetti basta molto poco per mandare in vacca tutto per colpa dell'umidità o di sbalzi di temperatura, anche il forno è un ottimo luogo per fare lievitare, come ho detto più volte io uso la macchina del pane, che mantine una temperatura costante al suo interno

[nikapple]

dopo 4 giorni in cui ho cucinato messicano, questa notte quando sono arrivato a casa avevo già la fissa di farmi un bel piattino questa sera, così sono andato su un classico che nn tramonterà mai, almeno qui in lombardia: 

risot cunt i oss büs (risotto alla milanese con ossibuchi alla milanese)

dosi per 2 persone

tempo: 2 ore circa

riso (carnaroli) 4 pugni

pochissimo scalogno, deve rimanere su di un cucchiaino da caffè

brodo leggero, dato che poi ci sarà l'intingolo dell'ossobuco a dare ulteriore sapore (io lho fatto in 20 min mettendo 2 cosce di pollo, cipolla e carota nella pentola a pressione, 20 min da quando fischia ovviamente)

1 bicchiere di vino bianco

parmigiano

15g di burro 

un mazzetto di pistilli di zafferano, oppure usate le bustine se nn lo trovate

 

2 ossibuchi di vitello

trito di cipolla ed aglio

2 rametti di timo

2 bicchieri di brodo (vanno cotti a fuoco bassissimo  circa 2 ore, io li ho cucinati nella terracotta)

 

la "gremolada", che è un trito da mettere a cottura ultimata, si fa con scorzetta di limone grattugiata, mezzo spicchio d'aglio senz'anima, 1 manciata di foglie di prezzemolo, tutto tritato, (la tradizione vuole anche un'acciuga ma io nn ce la metto)

 

si parte ovviametne dagli ossibuchi, infarinandoli e rosolandoli, poi ci mettiamo i 2 rametti di timo, abbassiamo la fiamma al minimo e li lascimao tranquilli 1 ora, dopo li gireremo e li lasceremo un'altra ora, sempre coperti...

 

dopo circa 1h e 30min iniziamo a fare il riso... per il riso trovo ottimi i tegami in ceramica...

il risotto è una ricetta classica, quello alla milanese prevede l'utilizzo del midollo dell'ossobuco in fase di rosolatura, deve sciogliersi in un filo d'olio ed un cucchiaino di cipolla (io uso scalogno), poi si procede nella cottura del risotto, "ul ris el ga de vec sii", il riso deve avere sete,quindi prima va tostato bene, poi sempre mettere il brodo necessario epr nn farlo attaccare, ma non deve essere troppo, non vogliamo fare il riso bollito...

dopo circa 17/18 minuti durante i quali avremo mescolato ed aggiunto brodo, spegnamo il fuoco ed aggiungiamo burro e parmigiano, procedendo nella mantecatura e trasformando il riso in risotto deve avere la giusta consistenza, in gergo culinario si utilizza il termine "all'onda", cioè quando viene mescolato col mestolo, deve lasciare dietro di se una sorta di onda, questo è il risotto perfetto

 

finito il risotto gli ossibuchi saranno pronti, porzioniamo il risotto nel piatto, adagiamo sopra 1 ossobuco, 1 mestolino di sughetto di cottura (da ricordare che nn va fatto troppo saporito il risotto)

condire con la gremolada il risultato è più o meno questo, foto schifosa permettendo

 

invia immagini

[mivec]

Io oggi ho aspettato apposta l'una e mezza per farmi una piadina guardandomi Futurama e mi sono ritrovato il Grande Fratello.. Poteva andare peggio? ðŸ˜

[Priks]

Io sabato ho "bruciacchiato" il filetto di pesce spada, accidenti a me!!!...solo perché ero tardissimo ed allo stesso tempo stavo pulendo il radicchio!!!   

 

Una domanda per voi intenditori...dovrei cambiare il piano cottura, ed opterei per un Bosch ad induzione...che marca mi consigliate come pentole e tegami per l'induzione???...   

[merlino165]

Io sabato ho "bruciacchiato" il filetto di pesce spada, accidenti a me!!!...solo perché ero tardissimo ed allo stesso tempo stavo pulendo il radicchio!!!   

 

Una domanda per voi intenditori...dovrei cambiare il piano cottura, ed opterei per un Bosch ad induzione...che marca mi consigliate come pentole e tegami per l'induzione???...   

 

 

 

fatti bene i conti sulla reale convenienza rispetto al gas ( sempre che tu sia coperto dalla rete di gas naturale ). in genere per usare le piastre ad induzione con tutta la potenza, va aumentata l'impegnativa, perché i canonici 3Kw non sono sufficienti e alla fine, tra costi maggiori per l'impegnativa più alta e il costo maggiore dell'energia elettrica, rispetto al gas, vai a spendere parecchi più soldi in un anno

 

per acquistare le pentole per l'induzione, vai in negozia con una calamita......se si attacca l fondo, vanno bene, altrimenti no !

[nikapple]

induzione belli da vedere ma x cucinare bleah. serve il fuoco

PS

piuttosto ti consiglio spargifiamma in ghisa e ti assicuro che è meglio dell'induzione, la quale, quando ti servirà una fiamma alta, non so.... ad esempio per saltare le vongole, fa schifo

[Priks]

fatti bene i conti sulla reale convenienza rispetto al gas ( sempre che tu sia coperto dalla rete di gas naturale ). in genere per usare le piastre ad induzione con tutta la potenza, va aumentata l'impegnativa, perché i canonici 3Kw non sono sufficienti e alla fine, tra costi maggiori per l'impegnativa più alta e il costo maggiore dell'energia elettrica, rispetto al gas, vai a spendere parecchi più soldi in un anno

 

per acquistare le pentole per l'induzione, vai in negozia con una calamita......se si attacca l fondo, vanno bene, altrimenti no !

 

Manca una piccola premessa...sul tetto ho un impianto da 6Kw, per cui non dovrebbe essere un problema il carico di lavoro. Considera poi che è possibile impostare la potenza massima del piano ad 1Kw, ad esempio... Guardando un attimo la differenza tra i valori di efficienza (90% contro 50%) un po' mi fa pensare la cosa...sinceramente sarei tentato di provare, ma sono comunque indeciso!!! Ah, non ho l'allacciamento al metano, per cui ora mi rompo le scatole (...da 30 anni...) con le bombole di gpl...e questo (...oltre a quello del tempo di pulizia del piano di lavoro...) è un altro punto a favore dell'induzione...   

 

induzione belli da vedere ma x cucinare bleah. serve il fuoco

PS

piuttosto ti consiglio spargifiamma in ghisa e ti assicuro che è meglio dell'induzione, la quale, quando ti servirà una fiamma alta, non so.... ad esempio per saltare le vongole, fa schifo

 

Ti credo che per fare alcune cose ci vuole la fiamma, ma non per tutto... Mettendo sulla bilancia i pro ed i contro, secondo me, siamo in pari...forse per le nostre abitudini il fuoco la vince ancora, ma di poco poco...credo sia solo una questione di routine... Guardando vantaggi e svantaggi dei vari piani cottura (...sto' leggendo in rete i vari pareri da più di un mese...), credo che le somme si tirino da se... Questo articoletto di altroconsumo penso riassuma obiettivamente la cosa...

 

http://www.altroconsumo.it/casa-energia/nc/speciali/piani-cottura-guida-all-acquisto/1

[merlino165]

Manca una piccola premessa...sul tetto ho un impianto da 6Kw, per cui non dovrebbe essere un problema il carico di lavoro. Considera poi che è possibile impostare la potenza massima del piano ad 1Kw, ad esempio... Guardando un attimo la differenza tra i valori di efficienza (90% contro 50%) un po' mi fa pensare la cosa...sinceramente sarei tentato di provare, ma sono comunque indeciso!!! Ah, non ho l'allacciamento al metano, per cui ora mi rompo le scatole (...da 30 anni...) con le bombole di gpl...e questo (...oltre a quello del tempo di pulizia del piano di lavoro...) è un altro punto a favore dell'induzione...   

 

 

 

queste premesse mancavano !

 

io personalmente non sceglierei mai un metodo di cottura del genere

 

rinunciare a tutte le pentole particolari in favore di quelle con contenuto ferroso, le peggiori per cucinare, a parte cucinare la pasta, alla mia adorata padella in rame stagnato per certe cotture, alla mia nuova padella in pietra...........assolutamente no ! 

[nikapple]

Manca una piccola premessa...sul tetto ho un impianto da 6Kw, per cui non dovrebbe essere un problema il carico di lavoro. Considera poi che è possibile impostare la potenza massima del piano ad 1Kw, ad esempio... Guardando un attimo la differenza tra i valori di efficienza (90% contro 50%) un po' mi fa pensare la cosa...sinceramente sarei tentato di provare, ma sono comunque indeciso!!! Ah, non ho l'allacciamento al metano, per cui ora mi rompo le scatole (...da 30 anni...) con le bombole di gpl...e questo (...oltre a quello del tempo di pulizia del piano di lavoro...) è un altro punto a favore dell'induzione...   

 

 

Ti credo che per fare alcune cose ci vuole la fiamma, ma non per tutto... Mettendo sulla bilancia i pro ed i contro, secondo me, siamo in pari...forse per le nostre abitudini il fuoco la vince ancora, ma di poco poco...credo sia solo una questione di routine... Guardando vantaggi e svantaggi dei vari piani cottura (...sto' leggendo in rete i vari pareri da più di un mese...), credo che le somme si tirino da se... Questo articoletto di altroconsumo penso riassuma obiettivamente la cosa...

 

http://www.altroconsumo.it/casa-energia/nc/speciali/piani-cottura-guida-all-acquisto/1

la distribuzione del calore devono darla i tegami, non il piano cottura!!! e comunque ti ripeto, piuttosto prendi un piatto in ghisa da mettere sotto i tegami, sono quelli a distribuire (sia il piatto in ghisa che i tegami di ottima fattura).... e comunque devi chiedere a chi ama cucinare, io nn conosco nessuno e dico nessuno che utilizzi l'induzione, a parte i fornelli portatili per esterni dove è molto utile, senza contare che i tegami per induzione sono il peggio del peggio, già per questo fattore dovrebbe darti un'idea, inoltre col fuoco ci fai tutto e dico tutto, con l'induzione nn puoi, o meglio puoi, ma lo fa male, poi se sei già partito con l'idea di acquistarlo è un conto, se chiedi un parere ti abbiamo risposto in due

io ti ho fatto l'esempio delle vongole, ma anche le carni e verdure nn caramellano bene (reazione maillard, cioè la reazione degli zuccheri alle altissime temperature, che imbruniscono gli alimenti sprigionando sapore naturale), io solo per questo fattore nn sceglierei l'induzione nemmeno se me la regalassero, c'è un perchè se nn viene utilizzata da quasi nessuno nelle abitazioni ne tanto meno nella risorazione, e nn è sol,o epr la bolletta.

 

(pensa alla ghisa, alla terracotta, che ti basta una fiammella in un angolo del tegame per distribuire il calore, non il piano cottura che sta sotto)

 

PS

se nn sei molto pratico e ti  interessa velocità e anche la bontà degli alimenti, piuttosto che un piano cottura sai cosa ti consiglio, una pentola a pressione, nn credere che ci fai solo cose al vapore o bollite, ci fai tutto, dalla carne brasata alla polenta ed è infinitamente meglio del bimbi, con quella nn devi fare nulla, solo aspettare od al max rosolare la carne, inoltre adesso ci stanno modelli molto evolutia temperature multiple, comprati questa piuttosto che farti fregare dall'induzione.

[Priks]

Non è che ho deciso...i miei problemi, attualmente, sono 2: gestione bombola gpl (...porta via tempo e spazio...) e pulizia (...tempo infinito, soprattutto se cucina qualcun altro..............)! L'induzione mi risolverebbe indubbiamente gran parte della perdita di tempo, è per questo che sono tentato, non deciso...altrimenti non avrei chiesto info sulle pentole, che comunque si trovano anche di discreta fattura, in Al...

 

http://www.lagostina.it/collections/ALLUMINIO-ANTIADERENTE/Tempra/Tempra.htm

 

Sono titubante anche io, lo ammetto!!! Il gas non lo butterei, lo metterei in giardino, vicino alla pompa a getto, dove ora sto' facendo un apposito spazio... Attualmente possiedo una sola pirofila in terracotta, niente altro di particolare...ed ho 4-5 pentole di veramente scarsa fattura (...a parte un paio...): non ne ho acquistate, fino ad ora, proprio per via di questa indecisione... Ora si avvicina il momento della scelta, e sono molto confuso...   

 

Date le vostre considerazioni, sto' prendendo in considerazione anche questo:

 

http://www.bosch-home.com/it/prodotti/piani-cottura/a-gas/PPQ816B21E.html?source=browse