Cucina & Vino - L'enogastronomia in TV

[ERNIC Mensfashion]

......apro questo thread per riunire tutto ciò che riguarda il mondo del food&wine, se tra voi ci sono appassionati o semplici curiosi sarebbe bello commentare qui....

.....sto guardando la seconda stagione di 4ristoranti condotto da Alessandro Borghese....lo trovo un format assolutamente interessante ed anche ben presentato...4 ristoratori giudicati dai propri colleghi, che si mettono in gioco....ed è utilissimo per l'utilizzatore finale, il cliente, comprendere le dinamiche di una cucina professionale!!!

[V1nC3]

Se fondessimo le discussioni?
Sarebbe molto più ampio il discorso e ricco!

Vino, birra e distillati!

[ERNIC Mensfashion]

...mi rimetto al volere degli admin....il tuo thread é però limitato ai liquidi..il mio di più ampio respiro...potrebbe intitolarsi: VINO, BIRRA, DISTILLATI & CUCINA - FOOD & BEVERAGE IN TV

....che ne dici/dite??

[ERNIC Mensfashion]

Se fondessimo le discussioni?

Sarebbe molto più ampio il discorso e ricco!Vino, birra e distillati!

...avevo scritto anche in quel thread!!

[V1nC3]

Haha... era per non vincolare troppo le tematiche, se si riuscisse a unirle, almeno si avrebbe probabilmente più presenza d'utenti, dato che, diciamo, ultimamente si sta un po spegnendo ItaliaMac Forum!

[ERNIC Mensfashion]

......e finalmente ricomincia Master Chef!!!!

[ERNIC Mensfashion]

....bellissima nuova puntata di 4 Ristoranti ambientata in Valle d'Aosta, con tema il pranzo di Natale!!!

[ERNIC Mensfashion]

Amore, cucina e curry ....bellissimo !!!!!

Ps: di film enogastronomici sto parlando.....

Pps: Ratatouille è sempre un punto di riferimento, si intende eh!!!!

[ERNIC Mensfashion]

..nessuno che sta guardando Masterchef??? Tutti geek??? )

[Mario D'Aurizio]

Io guardo occasionalmente i programmi che hai citato. Non mi entusiasmano perché quella è la mia professione da decenni, un mondo che conosco molto bene. E che quei programmi rappresentano in modo molto parziale e piuttosto falso. Il mondo della ristorazione, della cucina, del vino, sono ben altro vissuti dall'altra parte. Mi rendo conto che da "utente" invece quei programmi possano affascinare e dunque mi dispiace darti un contributo negativo, ma tant'è  :-)

[ERNIC Mensfashion]

Io guardo occasionalmente i programmi che hai citato. Non mi entusiasmano perché quella è la mia professione da decenni, un mondo che conosco molto bene. E che quei programmi rappresentano in modo molto parziale e piuttosto falso. Il mondo della ristorazione, della cucina, del vino, sono ben altro vissuti dall'altra parte. Mi rendo conto che da "utente" invece quei programmi possano affascinare e dunque mi dispiace darti un contributo negativo, ma tant'è  :-)

...ed invece sei il benvenuto. Anzi, il tuo contributo dalla parte opposta della barricata, è assolutamente indispensabile....comunque in parte ti capisco essendo sommelier quando sento certi programmi che parlano di vino sparerei alla TV !!!!!

[ERNIC Mensfashion]

...guardatevi la puntata di 4ristoranti con tema la pizza a Napoli....Gomorra è nulla!!! :)

[Mario D'Aurizio]

...guardatevi la puntata di 4ristoranti con tema la pizza a Napoli....Gomorra è nulla!!! :)

Anche il mondo della pizza è pervaso da una serie di luoghi comuni difesi strenuamente da consumatori fondamentalmente ignoranti. Per esempio il tragico equivoco secondo cui la vera pizza è solo quella cotta nel forno a legna. Mi trovo da decenni a combattere questa credenza fondata solo su presunzioni non supportate da dati oggettivi. Personalmente, quando posso scegliere, preferisco di gran lunga pizzerie che hanno il forno elettrico o a gas. Le argomentazioni che vengono obiettate a sostegno del forno a legna sono risibili e facilmente smontabili, eppure i suoi sostenitori non vengono mai neppure sfiorati dal dubbio, si chiudono a riccio a difendere la loro tesi come i peggiori fondamentalisti, perché si basano solo sulla fede in un'idea... ;-)

[ERNIC Mensfashion]

Anche il mondo della pizza è pervaso da una serie di luoghi comuni difesi strenuamente da consumatori fondamentalmente ignoranti. Per esempio il tragico equivoco secondo cui la vera pizza è solo quella cotta nel forno a legna. Mi trovo da decenni a combattere questa credenza fondata solo su presunzioni non supportate da dati oggettivi. Personalmente, quando posso scegliere, preferisco di gran lunga pizzerie che hanno il forno elettrico o a gas. Le argomentazioni che vengono obiettate a sostegno del forno a legna sono risibili e facilmente smontabili, eppure i suoi sostenitori non vengono mai neppure sfiorati dal dubbio, si chiudono a riccio a difendere la loro tesi come i peggiori fondamentalisti, perché si basano solo sulla fede in un'idea... ;-)

....sono d'accordo con te!!! Nel forno elettrico le temperature sono perfette e controllabili al contrario del forno a legna.....purtroppo la tua battaglia sarà inesorabilmente persa!!! Per esempio quella di Bonci!!!

Inviato dal mio iPad Air 2 utilizzando le ditapatalk

[Mario D'Aurizio]

....sono d'accordo con te!!! Nel forno elettrico le temperature sono perfette e controllabili al contrario del forno a legna.....purtroppo la tua battaglia sarà inesorabilmente persa!!! Per esempio quella di Bonci!!!

Inviato dal mio iPad Air 2 utilizzando le ditapatalk

Quando ci si renderà conto che, pur sottoponendo a rischio la propria salute, il forno a legna non offre nessuna reale miglioria organolettica  e che -soprattutto- esso immette nell'ambiente una quantità di particolato decine di volte superiore a quella della vettura più inquinante, forse le mie idee in proposito appariranno più convincenti ;-)

[ERNIC Mensfashion]

Quando ci si renderà conto che, pur sottoponendo a rischio la propria salute, il forno a legna non offre nessuna reale miglioria organolettica e che -soprattutto- esso immette nell'ambiente una quantità di particolato decine di volte superiore a quella della vettura più inquinante, forse le mie idee in proposito appariranno più convincenti ;-)

...assolutamente no!!! Guarda il dieselgate....sai cosa gliene frega agli italiani che Audi, VW e tutta l'automotive tarocca i SW.....[emoji1][emoji1]

Inviato dal mio iPad Air 2 utilizzando le ditapatalk

[V1nC3]

Anche il mondo della pizza è pervaso da una serie di luoghi comuni difesi strenuamente da consumatori fondamentalmente ignoranti. Per esempio il tragico equivoco secondo cui la vera pizza è solo quella cotta nel forno a legna. Mi trovo da decenni a combattere questa credenza fondata solo su presunzioni non supportate da dati oggettivi. Personalmente, quando posso scegliere, preferisco di gran lunga pizzerie che hanno il forno elettrico o a gas. Le argomentazioni che vengono obiettate a sostegno del forno a legna sono risibili e facilmente smontabili, eppure i suoi sostenitori non vengono mai neppure sfiorati dal dubbio, si chiudono a riccio a difendere la loro tesi come i peggiori fondamentalisti, perché si basano solo sulla fede in un'idea... ;-)

 

Qualche domanda: di che pizza stai parlando? La focaccia? La pizza margherita D.O.P.? La pizza napoletana storica? La pizza a tranci dello spizzico?

Dove hai mangiato la pizza? La migliore?

E poi, di dove sei? Origini, cresciuto dove?

 

....sono d'accordo con te!!! Nel forno elettrico le temperature sono perfette e controllabili al contrario del forno a legna.....purtroppo la tua battaglia sarà inesorabilmente persa!!! Per esempio quella di Bonci!!!

Inviato dal mio iPad Air 2 utilizzando le ditapatalk

 

Nel forno elettrico le temperature sono perfette, controllabili, come nel forno a legna se a "gestirlo" c'è un pizzaiolo competente, che sa "leggere" le necessità del forno. Le temperature del forno a legna non sono paragonabili a quelle dell'elettrico, la diffusione del calore neppure, e, tantomeno, l'aroma fornito dal legno in combustione. 

Bonci non fa la pizza, la pizza intesa come piatto riconoscibile a livello internazionale, bensì la pizza "romana", che è ben altra cosa. 

La pizza napoletana, quella che si chiama pizza per antonomasia, ha un suo disciplinare: pizza napoletana Verace Pizza Napoletana e si richiede espressamente l'uso del forno a legna, alla temperatura di 485 gradi.

 

 

 

Quando ci si renderà conto che, pur sottoponendo a rischio la propria salute, il forno a legna non offre nessuna reale miglioria organolettica  e che -soprattutto- esso immette nell'ambiente una quantità di particolato decine di volte superiore a quella della vettura più inquinante, forse le mie idee in proposito appariranno più convincenti ;-)

 

Se per questo anche usare un dispositivo elettronico per scrivere qui su emette inquinanti, grazie all'energia elettrica che serve per ricaricarlo, per produrlo, ed ha un impatto evidente sull'ambiente in caso di obsolescenza, quando finisce nel cassonetto. Ed è maggiore sicuramente di quello che riguarda un po' di cenere che, se adoperata con un po' di intelligenza, fa da ottimo concime. 

 

In termini organolettici una pizza in forno a legna ha, indiscutibilmente, evidenti pregi rispetto ad una in forno elettrico. Presumo, dopo tale affermazione, che tu non abbia mai assaggiato una vera pizza classica napoletana, o per lo meno, di scuola napoletana. 

Ma la pizza, come ogni altra cosa, va a gusti, ed ognuno, per grazia di Dio, ha il suo.

[ERNIC Mensfashion]

...dopo aver visto il programma di Alessandro Borghese sulla pizza napoletana...tra rancori e stillicidio tra i pizzaioli ho compreso che è una faida...mai successo in tutte le puntate tra i vari ristoratori...figura pessima....

Inviato dal mio iPhone 6S Plus utilizzando Tapatalk

[V1nC3]

...dopo aver visto il programma di Alessandro Borghese sulla pizza napoletana...tra rancori e stillicidio tra i pizzaioli ho compreso che è una faida...mai successo in tutte le puntate tra i vari ristoratori...figura pessima....

Inviato dal mio iPhone 6S Plus utilizzando Tapatalk

 

Perché, Borghese ha anche diritto di parola nell'ambito culinario?

[nikapple]

ma si parla di cose buone o di ambiente? si parla di cibo e gusto o di salute? capito questo potrei argomentare...

come si può paragonar eun forno elettrico ad un forno a legna? vogliamo mettere il gusto di un forno che ha sfornato migliaia di pizze su pietra, gusto che rimane al suo interno (un po come il sapore che rimane nei tegami di terracotta), con quello sterile di un forno elettrico? il gusto del legno che brucia, che si sa, è cancerogeno, ma ripropongo la domanda iniziale, si parla di salute o di gusto?

la temperatura sarà uniforme in un forno elettrico, ma per quanto possa apparire banale, far euna pizza richiede mani esperte, ingredienti giusti, saperla girare in un forno a legna, farla cuiocere a discrezione del pizzaiolo, il quale se sarà bravo, sfornerà pizze infinitamente migliori rispetto quelle di un forno elettrico, e poi... dove sta scritto che ci vuole una cottura perfetta e simmetrica ovunque?

ci stanno pure le macchine che stendono la pizza senza nemmeno usare più le mani, così anche una capra può fare pizze in pizzeria, ma nn accetto che si paragoni alla tradizione

l'unica miglioria che ha portato il forno elettrico, è la pizza a mezzogiorno, cosa che chiaramente una volta nn era possibile, quanto meno al nord...

 

paragono lontanamente il forno elettrico al bimby, alla pentola  a pressione, i risultati possono anche essere buoni, ma quelli ottimi li ottieni solo con mani competenti, oltre all ingrediente segreto, l'amore ... e la passione, se vuoi le cose veloci e col minimo sforzo otterrai solo risultati standardizzati

 

comunque.... l'unico programma di cucina che mi piace è hells kitchen, giusto perchè vagamente credibile, si vede lo sporco e la fatica

[ERNIC Mensfashion]

Perché, Borghese ha anche diritto di parola nell'ambito culinario?

....più di me sicuramente....ma in questo specifico format sono i pareri dei colleghi che fanno la differenza....

Ps: chi ha diritto di parola, in ambito enogastronomico, di grazia, secondo te???

Inviato dal mio iPad Air 2 utilizzando le ditapatalk

[ERNIC Mensfashion]

ma si parla di cose buone o di ambiente? si parla di cibo e gusto o di salute? capito questo potrei argomentare...

come si può paragonar eun forno elettrico ad un forno a legna? vogliamo mettere il gusto di un forno che ha sfornato migliaia di pizze su pietra, gusto che rimane al suo interno (un po come il sapore che rimane nei tegami di terracotta), con quello sterile di un forno elettrico? il gusto del legno che brucia, che si sa, è cancerogeno, ma ripropongo la domanda iniziale, si parla di salute o di gusto?

la temperatura sarà uniforme in un forno elettrico, ma per quanto possa apparire banale, far euna pizza richiede mani esperte, ingredienti giusti, saperla girare in un forno a legna, farla cuiocere a discrezione del pizzaiolo, il quale se sarà bravo, sfornerà pizze infinitamente migliori rispetto quelle di un forno elettrico, e poi... dove sta scritto che ci vuole una cottura perfetta e simmetrica ovunque?

ci stanno pure le macchine che stendono la pizza senza nemmeno usare più le mani, così anche una capra può fare pizze in pizzeria, ma nn accetto che si paragoni alla tradizione

l'unica miglioria che ha portato il forno elettrico, è la pizza a mezzogiorno, cosa che chiaramente una volta nn era possibile, quanto meno al nord...

paragono lontanamente il forno elettrico al bimby, alla pentola a pressione, i risultati possono anche essere buoni, ma quelli ottimi li ottieni solo con mani competenti, oltre all ingrediente segreto, l'amore ... e la passione, se vuoi le cose veloci e col minimo sforzo otterrai solo risultati standardizzati

comunque.... l'unico programma di cucina che mi piace è hells kitchen, giusto perchè vagamente credibile, si vede lo sporco e la fatica

....non si parla di salute...non lo hai mai visto?? Sono 4 ristoratori che si giudicano!!! Non è nemmeno un programma di cucina in senso stretto....più che altro cerca di far capire cosa vuol dire far ristorazione....questa specifica puntata dedicata alla pizza napoletana ha fatto scalpore proprio per l'odio che si è scatenato tra i 4 concorrenti, cosa mai accaduta sia nella prima stagione che in questa, con tanto di articoli sul Mattino e sulle varie testate che parlano di enogastronomia!!!

Inviato dal mio iPad Air 2 utilizzando le ditapatalk

[ERNIC Mensfashion]

Nel forno elettrico le temperature sono perfette, controllabili, come nel forno a legna se a "gestirlo" c'è un pizzaiolo competente, che sa "leggere" le necessità del forno. Le temperature del forno a legna non sono paragonabili a quelle dell'elettrico, la diffusione del calore neppure, e, tantomeno, l'aroma fornito dal legno in combustione.

Bonci non fa la pizza, la pizza intesa come piatto riconoscibile a livello internazionale, bensì la pizza "romana", che è ben altra cosa.

La pizza napoletana, quella che si chiama pizza per antonomasia, ha un suo disciplinare: pizza napoletana Verace Pizza Napoletana e si richiede espressamente l'uso del forno a legna, alla temperatura di 485 gradi.

....come hai espressamente scritto tu: "se a "gestirlo" c'è un pizzaiolo competente"

....quello è il problema!!!!

....comunque i 4 pizzaioli in gara avevano, ovviamente, tutti il forno a legna....e quattro differenti visioni di pizza napoletana verace...il vincitore, ha avuto la fortuna di essere giudicato per primo, dopodiché si sono scatenate le faide i rancori e le gelosie...

Inviato dal mio iPad Air 2 utilizzando le ditapatalk

[Mario D'Aurizio]

Qualche domanda: di che pizza stai parlando? La focaccia? La pizza margherita D.O.P.? La pizza napoletana storica? La pizza a tranci dello spizzico?

Dove hai mangiato la pizza? La migliore?

E poi, di dove sei? Origini, cresciuto dove?

 

 

Nel forno elettrico le temperature sono perfette, controllabili, come nel forno a legna se a "gestirlo" c'è un pizzaiolo competente, che sa "leggere" le necessità del forno. Le temperature del forno a legna non sono paragonabili a quelle dell'elettrico, la diffusione del calore neppure, e, tantomeno, l'aroma fornito dal legno in combustione. 

Bonci non fa la pizza, la pizza intesa come piatto riconoscibile a livello internazionale, bensì la pizza "romana", che è ben altra cosa. 

La pizza napoletana, quella che si chiama pizza per antonomasia, ha un suo disciplinare: pizza napoletana Verace Pizza Napoletana e si richiede espressamente l'uso del forno a legna, alla temperatura di 485 gradi.

 

 

 

 

Se per questo anche usare un dispositivo elettronico per scrivere qui su emette inquinanti, grazie all'energia elettrica che serve per ricaricarlo, per produrlo, ed ha un impatto evidente sull'ambiente in caso di obsolescenza, quando finisce nel cassonetto. Ed è maggiore sicuramente di quello che riguarda un po' di cenere che, se adoperata con un po' di intelligenza, fa da ottimo concime. 

 

In termini organolettici una pizza in forno a legna ha, indiscutibilmente, evidenti pregi rispetto ad una in forno elettrico. Presumo, dopo tale affermazione, che tu non abbia mai assaggiato una vera pizza classica napoletana, o per lo meno, di scuola napoletana. 

Ma la pizza, come ogni altra cosa, va a gusti, ed ognuno, per grazia di Dio, ha il suo.

Il fatto che tu esordisca chiedendomi dove io abbia mangiato la mia pizza migliore rivela qualche confusione visto che concludi il tuo post ammettendo che dipende dal gusto soggettivo e che ciascuno ha il suo.

La pizza migliore, il vino migliore, la bistecca migliore...Come basare una discussione sulla misurazione di percezioni soggettive influenzate da infinite variabili?

Quando si parla di questi argomenti bisognerebbe stare ai fatti, alle evidenze oggettive.

Che nel caso della pizza (quella che si può mangiare in qualsiasi pizzeria in Italia) sono gli ingredienti, la lievitazione e la cottura.

E io mi sono soffermato sull'ultimo aspetto, la cottura.

La quale altro non è che l'uso del calore per una trasformazione chimica che ne consenta l'assunzione e la sua proficua digestione.

Io (così rispondo a una delle tue domande) sono nato nel sud non lontano da Napoli, sin da piccolo ho mangiato pizze napoletane cotte nel forno a legna.

E ho sempre trovato antipatiche alcune caratteristiche come l'odore di bruciato, la cottura eccessiva ai bordi e non al centro, la scarsa digeribilità.

Fino a quando un giorno ne ho mangiata una che non presentava questi non trascurabili difetti.

Era una pizza cotta nel forno elettrico.

Ora, si può obiettare che all'odore di bruciato si può ovviare pulendo costantemente il forno, che il cornicione bruciato e il centro crudo un pizzaiolo accorto può evitarlo, che la scarsa digeribilità dipende da una cottura non omogenea etc.etc.

Ma perché devo entrare in una pizzeria ed augurarmi che non sia piena e che quindi il pizzaiolo possa controllare la temperatura, abbia il tempo di pulire il forno, quando con un forno elettrico o a gas anche il più distratto dei pizzaioli può ovviare facilmente a questi problemi?

Perché forse le qualità organolettiche della pizza cotta nel forno a legna sono inarrivabili?

Davvero?

Io lavoro nel settore da parecchi decenni e ho assistito a degustazioni cieche in questo senso.

I risultati sono stati imbarazzanti per chi difendeva strenuamente il forno a legna.

Per finire tu che esalti l'aroma del legno in combustione, ti sei mai chiesto come arriva alle tue papille gustative, sotto quale forma?

Io preferisco evitarlo, visto che si può.

Tutto qui.

Ecco perché quando sento che la vera pizza è SOLO quella cotta nel forno a legno rabbrividisco.

Semplicemente non è vero, è un'affermazione basata sulla fede in certe idee, non su fatti reali.

Per concludere. Non pretendo di affermare che la pizza migliore sia quella cotta nel forno elettrico o a gas.

Ma pretendo che non si dica più che l'unica, la vera pizza sia quella cotta nel forno a legna.

[V1nC3]

Il fatto che tu esordisca chiedendomi dove io abbia mangiato la mia pizza migliore rivela qualche confusione visto che concludi il tuo post ammettendo che dipende dal gusto soggettivo e che ciascuno ha il suo.

La pizza migliore, il vino migliore, la bistecca migliore...Come basare una discussione sulla misurazione di percezioni soggettive influenzate da infinite variabili?

Quando si parla di questi argomenti bisognerebbe stare ai fatti, alle evidenze oggettive.

Che nel caso della pizza (quella che si può mangiare in qualsiasi pizzeria in Italia) sono gli ingredienti, la lievitazione e la cottura.

E io mi sono soffermato sull'ultimo aspetto, la cottura.

La quale altro non è che l'uso del calore per una trasformazione chimica che ne consenta l'assunzione e la sua proficua digestione.

Io (così rispondo a una delle tue domande) sono nato nel sud non lontano da Napoli, sin da piccolo ho mangiato pizze napoletane cotte nel forno a legna.

E ho sempre trovato antipatiche alcune caratteristiche come l'odore di bruciato, la cottura eccessiva ai bordi e non al centro, la scarsa digeribilità.

Fino a quando un giorno ne ho mangiata una che non presentava questi non trascurabili difetti.

Era una pizza cotta nel forno elettrico.

Ora, si può obiettare che all'odore di bruciato si può ovviare pulendo costantemente il forno, che il cornicione bruciato e il centro crudo un pizzaiolo accorto può evitarlo, che la scarsa digeribilità dipende da una cottura non omogenea etc.etc.

Ma perché devo entrare in una pizzeria ed augurarmi che non sia piena e che quindi il pizzaiolo possa controllare la temperatura, abbia il tempo di pulire il forno, quando con un forno elettrico o a gas anche il più distratto dei pizzaioli può ovviare facilmente a questi problemi?

Perché forse le qualità organolettiche della pizza cotta nel forno a legna sono inarrivabili?

Davvero?

Io lavoro nel settore da parecchi decenni e ho assistito a degustazioni cieche in questo senso.

I risultati sono stati imbarazzanti per chi difendeva strenuamente il forno a legna.

Per finire tu che esalti l'aroma del legno in combustione, ti sei mai chiesto come arriva alle tue papille gustative, sotto quale forma?

Io preferisco evitarlo, visto che si può.

Tutto qui.

Ecco perché quando sento che la vera pizza è SOLO quella cotta nel forno a legno rabbrividisco.

Semplicemente non è vero, è un'affermazione basata sulla fede in certe idee, non su fatti reali.

Per concludere. Non pretendo di affermare che la pizza migliore sia quella cotta nel forno elettrico o a gas.

Ma pretendo che non si dica più che l'unica, la vera pizza sia quella cotta nel forno a legna.

Io, per mia fortuna, sono nato in Campania, ma ho vissuto anche per un bel po' in Emilia Romagna. Ho parenti un po in giro per l'Italia e di pizze ne ho assaggiate tante.

Già a Salerno, rispetto a Napoli, c'è una concezione di pizza completamente differente.

Sto per diplomarmi sommelier, quindi di perdere tempo e piacere sulle sensazioni organolettiche, già da tempo, è una mia passione.

La pizza nel forno a legna assume caratteristiche particolari, ovvio: se il forno è tenuto male e il pizzaiolo incompetente ci vuole poco a fare pizze indegne.

Il forno a legna per sua concezione (la pizza va ruotata, ed è il pizzaiolo a gestire la cottura secondo il proprio "concepire" la pizza) non cuoce come l'elettrico, bensì emana calore lateralmente e per convenzione al resto del forno.

Non è uguale per l'elettrico.

Se il forno è tenuto bene e il pizzaiolo sa lavorare, e non si improvvisa tale, la pizza è buona. A parità di pizzaiolo la differenza la fa il forno e l'elettrico è anonimo rispetto al legna. Indubbio anche questo.

Una pizza fatta bene non va bruciata, come non deve essere biscottata, così come non deve essere cruda.

Se si parla di pizza verace napoletana, il forno elettrico non è contemplato.

Non lo dico io, ma l'associazione dei pizzaioli napoletani che si sono dati un disciplinare.

La pizza è buona quando piace, e in Italia i concetti di pizza sono ben differenti da provincia a provincia.

A nord la pizza partenopea non piace, la chiamano pizza alta, e preferiscono quella "biscottata" - per lo meno, non tutti, un bel po' di gente la vede così.

A sud la pizza varia, a Napoli è un conto, a Bari ben altro.

Il vino è buono, visto che veniva citato, quando rispetta un disciplinare e viene bevuto sul piatto adeguato.

La pizza va fatta secondo delle regole, per essere chiamata tale.

Le "fiere competizione" lasciano il tempo che trovano: perciò ti dico che ste cose tipo trasmissioni ridicole non hanno alcun valore oggettivo. La pizza o il piatto di pasta è buono quando piace, quando non ti fa stare male - altrimenti sarebbe omicidio - e quando al palato ti lascia soddisfatto.

Nulla vieta Preferire l'elettrico, ma dire che non vi sono differenze organolettiche è follia.

[V1nC3]

....più di me sicuramente....ma in questo specifico format sono i pareri dei colleghi che fanno la differenza....

Ps: chi ha diritto di parola, in ambito enogastronomico, di grazia, secondo te???

Inviato dal mio iPad Air 2 utilizzando le ditapatalk

Chi ha diritto di parola?

Il consumatore. Chi va e consuma, non per "sport" e mediaticità, ma per assaggiare qualcosa di unico - ogni prodotto è unico.

Borghese, poi, ma chi è per parlare di cucina?

Uno che sta in TV perché mamma e papà l'han voluto piazzare li? Ma quali titoli e competenze vanta?

L'aver lavorato sulle navi da crociera per tre anni e aver fatto poi solo TV di seconda categoria?

Per parlare di pizza ci vuole un pizzaiolo, e su Rai5, tempo fa, fecero uno speciale dove non si parla di migliore pizzeria, ma di pizza e stop. C'erano una decina di pizzaiolo napoletano, alcuni del nord, altri americani a spiegare le proprie ragioni.

Questo è costruttivo, non le sfide da TV tra pizzaioli che hanno pochi clienti quel giorno e hanno tempo di fare i fighetti in TV!

[ERNIC Mensfashion]

Chi ha diritto di parola?

Il consumatore. Chi va e consuma, non per "sport" e mediaticità, ma per assaggiare qualcosa di unico - ogni prodotto è unico.

Borghese, poi, ma chi è per parlare di cucina?

!

...ok...ti sta sulle 00 Borghese, ci sta.

Quindi hanno diritto di parola solo coloro che consumano?? Cioè, il primo buzzurro col grano si compra un Picasso e può giudicarlo?? Alla faccia dei vari critici che hanno studiato una vita?? Tipo Sgarbi non può giudicare Giotto perché non sa dipingere??

...scusa eh......ma dici che stai affrontando il terzo livello A.I.S. ti toccherá giudicare i vini, distillati, birre e quant'altro....potrai farlo solo se compri la bottiglia dunque??? No, perché io sono 10 anni che mi sono diplomato e ho sempre potuto giudicare anche senza acquistare, altrimenti se non lo fanno i sommelier chi dovrebbe farlo??? Ed i sommelier non è mica obbligatorio che abbiano delle vigne...

[Mario D'Aurizio]

Io, per mia fortuna, sono nato in Campania, ma ho vissuto anche per un bel po' in Emilia Romagna. Ho parenti un po in giro per l'Italia e di pizze ne ho assaggiate tante.

Già a Salerno, rispetto a Napoli, c'è una concezione di pizza completamente differente.

Sto per diplomarmi sommelier, quindi di perdere tempo e piacere sulle sensazioni organolettiche, già da tempo, è una mia passione.

La pizza nel forno a legna assume caratteristiche particolari, ovvio: se il forno è tenuto male e il pizzaiolo incompetente ci vuole poco a fare pizze indegne.

Il forno a legna per sua concezione (la pizza va ruotata, ed è il pizzaiolo a gestire la cottura secondo il proprio "concepire" la pizza) non cuoce come l'elettrico, bensì emana calore lateralmente e per convenzione al resto del forno.

Non è uguale per l'elettrico.

Se il forno è tenuto bene e il pizzaiolo sa lavorare, e non si improvvisa tale, la pizza è buona. A parità di pizzaiolo la differenza la fa il forno e l'elettrico è anonimo rispetto al legna. Indubbio anche questo.

Una pizza fatta bene non va bruciata, come non deve essere biscottata, così come non deve essere cruda.

Se si parla di pizza verace napoletana, il forno elettrico non è contemplato.

Non lo dico io, ma l'associazione dei pizzaioli napoletani che si sono dati un disciplinare.

La pizza è buona quando piace, e in Italia i concetti di pizza sono ben differenti da provincia a provincia.

A nord la pizza partenopea non piace, la chiamano pizza alta, e preferiscono quella "biscottata" - per lo meno, non tutti, un bel po' di gente la vede così.

A sud la pizza varia, a Napoli è un conto, a Bari ben altro.

Il vino è buono, visto che veniva citato, quando rispetta un disciplinare e viene bevuto sul piatto adeguato.

La pizza va fatta secondo delle regole, per essere chiamata tale.

Le "fiere competizione" lasciano il tempo che trovano: perciò ti dico che ste cose tipo trasmissioni ridicole non hanno alcun valore oggettivo. La pizza o il piatto di pasta è buono quando piace, quando non ti fa stare male - altrimenti sarebbe omicidio - e quando al palato ti lascia soddisfatto.

Nulla vieta Preferire l'elettrico, ma dire che non vi sono differenze organolettiche è follia.

Va bene la pizza viaria, a Napoli è un conto a Bari un altro.

Ma io discuto della cottura, non degli ingredienti, né della lievitazione o della tipicità.

E la cottura nel forno a legna, che sia Napoli o Bari, per me è un aspetto che, a fronte di un supposto (e discutibile) vantaggio organolettico, pone una serie di criticità sicuramente indesiderabili.

Punto.

Infine sono un sommelier professionista AIS. L'affermazione che il vino è buono quando rispetta un disciplinare è errata. Il vino è buono se fatto con uve buone  in modo corretto. Il disciplinare serve a regolamentare una serie di aspetti che include anche la qualità, ma non solo e non necessariamente. Può facilmente accadere che un vino meticolosamente rispettoso di un disciplinare non sia qualitativamente all'altezza di altri che ne sono al di fuori.

Così tanto per chiarezza ;-)

[ERNIC Mensfashion]

Va bene la pizza viaria, a Napoli è un conto a Bari un altro.

Ma io discuto della cottura, non degli ingredienti, né della lievitazione o della tipicità.

E la cottura nel forno a legna, che sia Napoli o Bari, per me è un aspetto che, a fronte di un supposto (e discutibile) vantaggio organolettico, pone una serie di criticità sicuramente indesiderabili.

Punto.

Infine sono un sommelier professionista AIS. L'affermazione che il vino è buono quando rispetta un disciplinare è errata. Il vino è buono se fatto con uve buone  in modo corretto. Il disciplinare serve a regolamentare una serie di aspetti che include anche la qualità, ma non solo e non necessariamente. Può facilmente accadere che un vino meticolosamente rispettoso di un disciplinare non sia qualitativamente all'altezza di altri che ne sono al di fuori.

Così tanto per chiarezza ;-)

...alé!! Sta diventando L' A.I.S.MAC FORUM io delegazione di Imperia, voi?? :)

Ps: anzi, a volte il disciplinare non è gradito ai produttori, per es il saldo del 10% di Cabernet all'interno dello Sperss!!!

[V1nC3]

...ok...ti sta sulle 00 Borghese, ci sta.

Quindi hanno diritto di parola solo coloro che consumano?? Cioè, il primo buzzurro col grano si compra un Picasso e può giudicarlo?? Alla faccia dei vari critici che hanno studiato una vita?? Tipo Sgarbi non può giudicare Giotto perché non sa dipingere??

...scusa eh......ma dici che stai affrontando il terzo livello A.I.S. ti toccherá giudicare i vini, distillati, birre e quant'altro....potrai farlo solo se compri la bottiglia dunque??? No, perché io sono 10 anni che mi sono diplomato e ho sempre potuto giudicare anche senza acquistare, altrimenti se non lo fanno i sommelier chi dovrebbe farlo??? Ed i sommelier non è mica obbligatorio che abbiano delle vigne...

 

No, infatti, puoi giudicare bevendo, non producendo. 

Ma un sommelier non va a fare la lezione all'enologo su come lavorare in cantina, valuta il prodotto finito, e stop. Fa l'abbinamento, lo racconta, ma non lo produce: non è un chimico!

Per la pizza è uguale: giudica chi la mangia, però non può dire al pizzaiolo come correggere, perché non è detto che sia del mestiere. Borghese, che fa il "cuoco" in tv, come fa a parlare di pizza, se non è pizzaiolo? L'assaggia, ok, ma finisce li. 

 

Va bene la pizza viaria, a Napoli è un conto a Bari un altro.

Ma io discuto della cottura, non degli ingredienti, né della lievitazione o della tipicità.

E la cottura nel forno a legna, che sia Napoli o Bari, per me è un aspetto che, a fronte di un supposto (e discutibile) vantaggio organolettico, pone una serie di criticità sicuramente indesiderabili.

Punto.

Infine sono un sommelier professionista AIS. L'affermazione che il vino è buono quando rispetta un disciplinare è errata. Il vino è buono se fatto con uve buone  in modo corretto. Il disciplinare serve a regolamentare una serie di aspetti che include anche la qualità, ma non solo e non necessariamente. Può facilmente accadere che un vino meticolosamente rispettoso di un disciplinare non sia qualitativamente all'altezza di altri che ne sono al di fuori.

Così tanto per chiarezza ;-)

 

Si, vero, mi sono espresso male. Il vino è buono quando è buono. Ci sono delle regole, però, da rispettare per fare un vino con denominazione, e la pizza verace, è come una DOC/DOCG. Per essere tale va fatta secondo disciplinare, altrimenti è un'altra cosa, che si chiama comunque "pizza".

 

...alé!! Sta diventando L' A.I.S.MAC FORUM io delegazione di Imperia, voi?? :)

Ps: anzi, a volte il disciplinare non è gradito ai produttori, per es il saldo del 10% di Cabernet all'interno dello Sperss!!!

 

Il disciplinare aiuta il consumatore, più che il produttore. Dovrebbe dare delle garanzie, ma siamo in Italia, e nonostante tutto, alla fine, fanno sempre porcate.

C'è Moio, dalle mie parti, che fa dei fini IGT che sono spettacolo puro, più delle DOCG.

Comunque, lasciando stare il mondo pizza - dove io sono pro-legno - qui batte la delegazione Avellino.