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Ricette ed Esperimenti in Cucina!


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Mi sto continuando ad informare sull'impasto della pizza ed ho scoperto una tecnica di lavorazione/processo che si chiama "autolisi". Qualcuno la conosce?
Sto ancora cercando di capire come funzioni, ma al prossimo tentativo ci proverò... :)

< Il guaio è che gli uomini studiano come allungare la vita, quando invece bisognerebbe allargarla... [Luciano De Crescenzo, 32 Dicembre] >

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Il 11/21/2017 at 08:32, ElRejects dice:

allora ho rielaborato leggermente la ricetta che avevo trovato online ed è venuta una buona torta, saporita, dolce e piacevole, sopratutto a colazione. 
(lo zucchero nella ricetta originale era solo bianco e le carote erano il doppio)

 

Ingredienti:

200gr di carote grattugiate 

50 gr noci tritate

3 uova

1 cucchiaio.no di cannella in polvere abbondante

1/2 bustina di lievito in polvere (io ne avevo un po' meno ma è lievitata bene comunque)

300gr di farina 0 - bio

125 gr zucchero di canna

125 gr zucchero semolato bianco

sale 1 pizzico

150ml olio di semi di mais

 

Preparazione:
Ho lavorato le uova con lo zucchero aiutandomi con una frusta, quando hanno assunto una consistenza leggermente spumosa ho aggiunto la cannella, ho setacciato la farina e il lievito e l'ho aggiunta  al composto di uova poco per volta continuando a mescolare per amalgamare il tutto con una spatola in silicone. 
Ho aggiunto un pizzico di sale e le noci tritate e poi poco per volta anche l'olio, cercando di amalgamare bene tutto il composto. Infine ho aggiunto anche le carote. 

Infornata a forno caldo per 180° per 45 minuti. 

Attenzione: io ho usato la mia tortiera da 18cm di diametro e il rimanente impasto ci ho fatto delle tortine monoporzione la torta si è comunque gonfiata tantissimo, forse troppo ecco perché mi ci sono voluti 45 minuti per cuocerla.

La parte esterna della torta è croccante mentre l'interno è morbido ma cotto. Secondo me ci stavano bene anche le gocce di cioccolato.

 

 

Me la salvo, così come ho fatto con quella di @pix. Poi quando dovrò farla tirerò una moneta :angioletto:...

EDIT: In merito alle gocce di cioccolato... se la farò sicuramente la ricoprirò con una ganache al cioccolato.

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2 ore fa, Bacchinif dice:

Mi sto continuando ad informare sull'impasto della pizza ed ho scoperto una tecnica di lavorazione/processo che si chiama "autolisi". Qualcuno la conosce?
Sto ancora cercando di capire come funzioni, ma al prossimo tentativo ci proverò... :)

 

L'autolisi la vedo più adatta per la panificazione, in cui il sapore del prodotto finito è fondamentale.

Se devi condire, farcire o friggere, dubito tu possa trovare grandi differenze rispetto ad un impasto indiretto (biga o poolish) ben fatto e ben maturato.

 

 

An  a tuesday keeps the doctor away.

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Visto che si avvicina Natale e ancora prima S. Lucia ho incominciato a pensare ai dolciumi da fare e regalare.
Biscotti&Co. mi introducono all'atmosfera Natalizia e poi adoro mangiarli accompagnati da un buon tè mentre preparo l'albero..
Principalmente preparo biscotti, magari qualche cioccolatino ripieno di caramello salato... vediamo quanto sarò presa. 
Di solito ogni anno provo qualche nuova ricetta ma quest'anno non ho ancora guardato nulla anche perché ho tantissimi biscotti che vorrei rifare e il tempo da dedicargli è limitato. Se aveste però qualche proposta interessante ... io la leggo volentieri!
 

Lo scorso anno ho fatto dei dolcetti ripieni e fritti che faceva mia mamma quando ero piccola e penso che li rifarò perché sono davvero buoni. (Aspettavo trepidamente il Natale anche per questo motivo!)
Al tempo noi avevamo la friggitrice e ancora oggi sarebbe la scelta migliore per cuocere questi dolcetti, io non avendo lo spazio per la friggitrice mi armo di pazienza e di una pentola non troppo grossa dai bordi alti..
Per renderli più leggeri ho provato a cuocerli al forno ma con pessimi risultati - la pasta si è aperta ed è uscito quasi tutto il ripieno quindi tornerò a farli fritti. 
Vi lascio la ricetta - se avete idee per migliorare l'impasto sono tutt' :shock: Deve essere croccante e fragrante come una frolla.

 


INGREDIENTI:

- 500G FARINA 00
- LATTE Q.B.
- 125G ZUCCHERO
- 25G BURRO
- 1/4 BUSTINA DI LIEVITO
- 2 UOVA PICCOLE
- 1/2 BICC. DI LIQUORE ALL’ANICE
- 1 PIZZICO SALE
- 200G MARMELLATA DI AMARENE
- 200G MARMELLATA DI MARRONI
- 150G AMARETTI
- 1 CUCC. CACAO AMARO
- OLIO DI SEMI DI ARACHIDI (per friggere)

PREPARAZIONE:
In una boule capiente unire la farina con lo zucchero e il lievito, il burro tagliato a cubetti, le uova, l’anice, cominciate a lavorare la pasta come per una frolla e aggiungete il latte se

necessario, poco per volta per aiutarvi ad impastare. Coprite l’impasto e mettetelo a riposare in frigorifero.

Nel frattempo preparate il ripieno. Amalgamate le due marmellate con il cacao amaro e gli amaretti frullati.

Riprendete l’impasto, stendetelo come una sfoglia fino a uno spessore di 2/3 millimetri, formate dei cerchi nella pasta aiutandovi con un bicchiere poi mettete un po’ di

impasto nel centro di ognuno , chiudete i tortelli a metà e schiacciate bene il bordo con una forchetta.
Cuocete in una pentola con abbondante olio di semi fino a doratura. 
Prelevate con una schiumarola e fateli raffreddare su carta assorbente. Si conservano per qualche giorno. 

 

N.B. con queste dosi ne vengono parecchi

Mumble Mumble  :mhh:

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  • 2 settimane dopo...

Per tenere la testa occupata mi sto dando alla cucina; in particolare mi sono messa in testa di fare il Ramen a casa , qualcuno si è mai cimentato?

Ho letto varie ricette e sono andata alla ricerca degli ingredienti necessari per fare la versione vegetariana.
Purtroppo non sono riuscita a trovare alcuni ingredienti; qui da me c'è un supermercato cinese dove vanno praticamente solo asiatici - solo su alcuni prodotti c'è l'etichetta che traduce gli ingredienti mentre non vi descrivo il banco della carne e quello del pesce perché è meglio così! (mi domando come possano tenere aperto un posto del genere)
Hanno anche frutta e verdura interessante che vorrei comprare ma l'igiene del posto mi fa desistere ogni volta! :rolleyes:
Tornando alla ricetta non ho trovato:
1)il Dashi granulare (che poi sarebbe una specie di dado - composto anche da pesce essiccato)
2)la salsa di ostriche (quella forse c'era e non ho capito io quale fosse)
3) il Bok Choi (che sostituirò con le nostre coste)
Mi sono quindi ricreata una mia versione che a breve andrò a testare, ve la trascrivo così se qualcuno ha dei suggerimenti io sono tutt'occhi! 


Per 2 persone
INGREDIENTI:
Per il brodo: 

- 1/1,5 lt. di acqua
- Zenzero fresco 1 cm
- Alga Kombu - un pezzo
- 2 funghi shitake freschi (coltivati da azienda locale)
- 1 pz di porro e forse 1 carota
- Salsa Tamari, 1 cucc.
- Miso di riso, 2 cucc. (preso al negozio bio)

Pasta: 
- Noodles grandi

Verdure:
- olio di semi di sesamo
- 1 spicchio d'aglio (non sono proprio convinta)

- zenzero fresco grattugiato
- 1 mazzo di coste (ci vorrebbero i Bok Choi ma pare che vadano bene le cose che si avvicinano come sapore)

- Salsa Tamari 1 cucch.
- 4 funghi shitake freschi

Per guarnire e comporre il piatto:
- Semi di sesamo 
- Germogli di soia (li ho messi a germogliare stamattina - non mi fido di quelli comprati)
- 2 Uova
- 1 cipollotto
- alga Nori o Kombu

 

Preparazione:
Preparare il brodo --> Mettere a bollire l'acqua con lo zenzero, l'alga kombu, i funghi, il porro (la carota) e la salsa tamari, dopo 20/30 minuti si aggiunge il miso e si fa cuocere per altri 10 minuti. 
Preparare le uova --> mettere a bollire le uova, quando l'acqua raggiunge il bollore calcolare 6 minuti poi raffreddarle sotto l'acqua corrente, sgusciarle e metterle in un sacchetto con della salsa tamari e far riposare in frigorifero fino al momento di servire.

Preparare le verdure --> scaldare l'olio in una pentola e far saltare per qualche minuto le coste con i funghi e lo zenzero grattugiato, aggiungere 1 cucchiaio di salsa tamari e uno o due cucchiai di semi di sesamo.
Preparare la pasta --> Cuocere la pasta secondo le indicazioni. 

Comporre il piatto:
Disporre un cucchiaio di olio di semi di sesamo sul fondo di ogni piatto, aggiungere la pasta, le verdure e coprire con il brodo; tagliare in due l'uovo e aggiungere il cipollotto fresco tagliato a rondelline, i germogli di soia freschi e un pezzo di alga.

Le varianti rispetto alle ricette lette sono poche, per lo più legate agli ingredienti mancanti.  

 

Mumble Mumble  :mhh:

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Ultimamente sono rimasto un po' indietro con le ricette, ma con questo ponte alle porte penso che mi cimenterò nella tanto decantata Carrot Cake di qualche pagina addietro. Seguirò sicuramente le ricette che avete postato ;).

Unica nota: sono un po' restio ad utilizzare l'olio nell'impasto, non tanto perché non mi fidi di quello che avete scritto ma forse perché sono più abituato al burro come sapore. Le proporzioni inserite vanno bene? Mi pare fossero 90 g o giù di lì.

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8 minuti fa, Bacchinif dice:

Ultimamente sono rimasto un po' indietro con le ricette, ma con questo ponte alle porte penso che mi cimenterò nella tanto decantata Carrot Cake di qualche pagina addietro. Seguirò sicuramente le ricette che avete postato ;).

Unica nota: sono un po' restio ad utilizzare l'olio nell'impasto, non tanto perché non mi fidi di quello che avete scritto ma forse perché sono più abituato al burro come sapore. Le proporzioni inserite vanno bene? Mi pare fossero 90 g o giù di lì.

E invece l'olio rende la torta più leggera e meno stucchevole, credimi che è una gran scoperta. 
Io ho iniziato ad usarlo con la Red Velvet e poi da li lo uso anche per i plumcake. 

La mia ricetta della Carrot Cake è venuta buona con le dosi che ho scritto (le ho scritte poi!??!) 
ho controllato e le ho scritte :ghghgh: - si, se usi il burro riduci le dosi 

Mumble Mumble  :mhh:

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2 minuti fa, ElRejects dice:

E invece l'olio rende la torta più leggera e meno stucchevole, credimi che è una gran scoperta. 
Io ho iniziato ad usarlo con la Red Velvet e poi da li lo uso anche per i plumcake. 

La mia ricetta della Carrot Cake è venuta buona con le dosi che ho scritto (le ho scritte poi!??!) 
ho controllato e le ho scritte :ghghgh: - si, se usi il burro riduci le dosi 

 

Mi fido? Provo anche io con l'olio? Che olio era?
 

P.S. Io vorrei anche ricoprirla con una ganache di cioccolato. Qualche particolare suggerimento in merito?

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9 minuti fa, Bacchinif dice:

 

Mi fido? Provo anche io con l'olio? Che olio era?
 

P.S. Io vorrei anche ricoprirla con una ganache di cioccolato. Qualche particolare suggerimento in merito?

olio di semi di mais o arachide - ma per i dolci credo sia meglio il mais. 

Per la ganache - cioccolato fondente al 60% sicuramente 
Le ricette danno stessa quantità di cioccolato e stessa quantità di panna fresca + un po' di burro, poco, tipo un cucchiaino. 
non so quanto ci stia bene però tutto quel cioccolato sopra la torta, il sapore della Carrot cake è delicato, il cioccolato, così tanto, lo ucciderebbe a mio parere.

Mumble Mumble  :mhh:

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18 minuti fa, ElRejects dice:

olio di semi di mais o arachide - ma per i dolci credo sia meglio il mais. 

Per la ganache - cioccolato fondente al 60% sicuramente 
Le ricette danno stessa quantità di cioccolato e stessa quantità di panna fresca + un po' di burro, poco, tipo un cucchiaino. 
non so quanto ci stia bene però tutto quel cioccolato sopra la torta, il sapore della Carrot cake è delicato, il cioccolato, così tanto, lo ucciderebbe a mio parere.

 

Grazie ci penso :)!

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Allora, lo so che sono noioso e che voglio fare sempre di testa mia... ma ho provato a scrivere una possibile ricetta per la torta di carote:

 

TORTA DI CAROTE

 

Composto Secco
250 g di Farina 00 per Dolci
8 g di Lievito in Polvere per Dolci
8 g di Bicarbonato di Sodio
Cannella in Polvere (1/2 Cucchiaino)



Setacciare tutti i composti secchi in una ciotola e mescolare bene.

 

320 g di Carote Tritate
120 g di Noci Tritate

 

Frullare le carote in un frullatore, avere cura di asciugarle bene (strizzarle se necessario) e lasciarle riposare per una trentina di minuti all’aria aperta.
Tritare grossolanamente le noci e mettere in un recipiente separato.

 

Composto Liquido
4 Uova Intere
Zucchero Bianco 150
Zucchero di Canna 50
120 g di Olio Vegetale (Olio di Mais)
5 g di Sale Fino
Scorza di Arancia (3 Cucchiaini)
Succo di Arancia (1 Cucchiaino)
Zenzero Tritato (1 Cucchiaino)

 

In una ciotola battere con un frustino elettrico le uova e lo zucchero fino a quando non saranno ben cremosi, come uno zabaione. Aggiungere, poi, a filo l’olio ed infine gli altri ingredienti del composto liquido.

Unire i due composti nel recipiente più grande, avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto. 
In ultimo unire le carote e le noci tritate.

Imburrare una teglia di circa 26 cm e disporre sul fondo della carta da forno. Versare tutto il composto ed infornare per 45 minuti a 170 gradi. 
Controllare, comunque, frequentemente la cottura con uno stuzzicadenti.

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Ora, ho visto che ci sono vari scollamenti di proporzioni (anche grandi) tra la mia ricetta, quella di @pix e di @ElRejects. Immagino che molti di questi non siano da considerarsi come errori, ma semplicemente come variabili soggettive (e.g. voglio più carote, la voglio più dolce, voglio più frutta secca e così via...), ma quello che mi preme sapere (o meglio, quello che mi piacerebbe mi diceste) è se ci sono errori grossolani che me la farebbero uscire male. Esempio: questi errori potrebbero essere semplicemente il rapporto secco/liquido.

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@Bacchinif interessante l'uso dell'arancia, devo pensarla bene come sapore accostato alle carote, sulla quantità delle carote secondo me ci sta, ho letto ricette che ne usavano una quantità doppia alla mia e quindi direi che ci stanno. Per lo zenzero mi piace, il contrasto con il dolce delle carote .. 
Mi spaventano un po' 4 uova, non sono troppe? Toglierne una? Così leggendo non saprei dirti se ci sono errori, secondo me è da valutare l'impasto mentre lo fai, deve essere denso e non troppo liquido, meglio averlo leggermente denso e poi "ammorbidirlo" con un po' di succo d'arancia piuttosto che averlo troppo liquido. N.b. le carote, anche se le strizzi un po' di umidità la rilasciano sicuramente in cottura, tieni conto che anche nell'acqua delle carote c'è sapore, non esagerare a strizzarle.

 

Un suggerimento sullo zenzero, ti conviene tritarlo e poi strizzarlo utilizzando solo il succo.
 

Mumble Mumble  :mhh:

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1 ora fa, ElRejects dice:

@Bacchinif interessante l'uso dell'arancia, devo pensarla bene come sapore accostato alle carote, sulla quantità delle carote secondo me ci sta, ho letto ricette che ne usavano una quantità doppia alla mia e quindi direi che ci stanno. Per lo zenzero mi piace, il contrasto con il dolce delle carote .. 
Mi spaventano un po' 4 uova, non sono troppe? Toglierne una? Così leggendo non saprei dirti se ci sono errori, secondo me è da valutare l'impasto mentre lo fai, deve essere denso e non troppo liquido, meglio averlo leggermente denso e poi "ammorbidirlo" con un po' di succo d'arancia piuttosto che averlo troppo liquido. N.b. le carote, anche se le strizzi un po' di umidità la rilasciano sicuramente in cottura, tieni conto che anche nell'acqua delle carote c'è sapore, non esagerare a strizzarle.

 

Un suggerimento sullo zenzero, ti conviene tritarlo e poi strizzarlo utilizzando solo il succo.
 

 

Grazie dei suggerimenti.
In effetti lo zenzero è davvero molto ma molto forte come sapore. Ci penserò.
Mi è abbastanza chiaro il risultato finale da ottenere. Direi che prima di versare in teglia valuterò se aggiungere o meno altra farina e/o altre carote per addensare qualora fosse troppo liquido.

Pensa che la ricetta trovata usava 4 uova, 350 g di carote, 250 g di farina, 180 g di olio! In praticamente veniva super super liquido. Io l'ho già un po' smorzata riducendone alcune quantità.

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13 ore fa, Bacchinif dice:

Allora, lo so che sono noioso e che voglio fare sempre di testa mia... ma ho provato a scrivere una possibile ricetta per la torta di carote:

 

TORTA DI CAROTE

 

Composto Secco
250 g di Farina 00 per Dolci
8 g di Lievito in Polvere per Dolci
8 g di Bicarbonato di Sodio
Cannella in Polvere (1/2 Cucchiaino)



Setacciare tutti i composti secchi in una ciotola e mescolare bene.

 

320 g di Carote Tritate
120 g di Noci Tritate

 

Frullare le carote in un frullatore, avere cura di asciugarle bene (strizzarle se necessario) e lasciarle riposare per una trentina di minuti all’aria aperta.
Tritare grossolanamente le noci e mettere in un recipiente separato.

 

Composto Liquido
4 Uova Intere
Zucchero Bianco 150
Zucchero di Canna 50
120 g di Olio Vegetale (Olio di Mais)
5 g di Sale Fino
Scorza di Arancia (3 Cucchiaini)
Succo di Arancia (1 Cucchiaino)
Zenzero Tritato (1 Cucchiaino)

 

In una ciotola battere con un frustino elettrico le uova e lo zucchero fino a quando non saranno ben cremosi, come uno zabaione. Aggiungere, poi, a filo l’olio ed infine gli altri ingredienti del composto liquido.

Unire i due composti nel recipiente più grande, avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto. 
In ultimo unire le carote e le noci tritate.

Imburrare una teglia di circa 26 cm e disporre sul fondo della carta da forno. Versare tutto il composto ed infornare per 45 minuti a 170 gradi. 
Controllare, comunque, frequentemente la cottura con uno stuzzicadenti.

 

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Ora, ho visto che ci sono vari scollamenti di proporzioni (anche grandi) tra la mia ricetta, quella di @pix e di @ElRejects. Immagino che molti di questi non siano da considerarsi come errori, ma semplicemente come variabili soggettive (e.g. voglio più carote, la voglio più dolce, voglio più frutta secca e così via...), ma quello che mi preme sapere (o meglio, quello che mi piacerebbe mi diceste) è se ci sono errori grossolani che me la farebbero uscire male. Esempio: questi errori potrebbero essere semplicemente il rapporto secco/liquido.

 

Secondo me ci sono alcune cose che non quadrano:

- Usare il bicarbonato in questo caso è inutile. Metti qualche grammo di lievito per dolci in più, senza problemi.

- La cannella a mio avviso non ci sta con gli altri sapori.

- Troppe carote.

- Assolutamente non frullare le carote. Verrebbe una purea. Vanno grattuggiate a mano con la parte più "grossa" della grattuggia. Se si bilanciano bene i liquidi è inutile strizzarle e farle asciugare.

- Al contrario, invece, vanno tritate finemente le noci (con un cucchiaio di zucchero preso dal totale).

- Decisamente troppo olio.
- Troppo sale. Ne basta un pizzico.
- Lo zenzero va usato in polvere. Quello fresco è troppo invadente.

 

L'impasto deve venire abbastanza liquido ma non eccessivamente. Diciamo che deve avere una consistenza sufficiente a non lasciar precipitare tutte le carote sul fondo.
Se ritieni sia troppo liquido l'unica cosa da aggiungere è la farina (uno o due cucchiai per volta) e non altre carote.

Secondo me a 170° la cottura arriverà anche a 50'.

Fondamentale fessurare lo sportello del forno e lasciare poi raffreddare e asciugare la torta fuori dallo stampo su una gratella (togliendo anche la carta forno).

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Alla fine ce l'ho fatta!
E' venuta abbastanza bene sia come sapore che come consistenza. Per niente troppo dolce (per me è un bene) e senza errori realmente visibili. Molto soffice, probabilmente dovuta all'utilizzo dell'olio e delle uova abbastanza montate.
Unica cosa che correggerei: le noci che ho tritato si sono un po' annerite (probabilmente dovuto al fatto che le avevo precedentemente tostate) e, quindi, all'interno non sono chiarissime. Anche il colore generale della torta è più sul marroncino che sull'arancione.

 

 

DSC_0133-01.jpeg

2017-12-10 22.07.06.jpg

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:ok:

la tortiera era da 26? a me viene un po' più alta... ma forse è a causa delle dosi diverse che hai usato tu.

L'esterno viene sempre marrone abbastanza scuro, mentre l'interno dovrebbe essere abbastanza chiaro, con note arancioni delle carote.

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23 minuti fa, pix dice:

:ok:

la tortiera era da 26? a me viene un po' più alta... ma forse è a causa delle dosi diverse che hai usato tu.

L'esterno viene sempre marrone abbastanza scuro, mentre l'interno dovrebbe essere abbastanza chiaro, con note arancioni delle carote.

 

Sì, effettivamente anche io me la aspettavo un pochino più alta. Direi che rispetto al composto iniziale è salita di x1.5, ma non direi raddoppiata. La tortiera, comunque, non era da 26 cm, ma un pochino più grande. Ne avevo un'altra ma era di 20 ed ho avuto paura che poi si bruciasse senza cuocersi all'interno.

 

Comunque molto, ma molto soddisfatto del risultato per essere stata la prima volta.
La prossima volta non tosterò le noci (si sono scurite troppo per i miei gusti), inserirò un pizzico di carote in più (così che sia più arancione all'interno) ed anche un po' più di succo di arancia. Quest'ultimo non so se l'hai mai provato, ma conferisce davvero molto ma molto profumo al risultato finale :).

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ok se era più di 26 l'altezza è giusta.

Prova a farla con le nocciole non sbucciate al posto delle noci (senza tostatura). A mio parere il sapore è migliore (le noci vanno molto meglio con il cioccolato).

L'arancia l'ho provata sì.... era nella ricetta che ti ho scritto!

Puoi provare a sostituirla con il pompelmo (giallo o rosa), il risultato è molto particolare.

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Dato che ci sono, posto anche qualche foto (fatta giusto per ricordo) di uno "sgarro" settimanale dalla dieta.

 

Pranzo di sabato: Carbonara.
Su questo argomento so che la gente si prende letteralmente a capelli, ma io ho seguito una video-ricetta trovata su internet che mi sembrava portasse ad un discreto risultato finale. Per farla breve:

Guanciale tagliato a coltello ed a dadini messo a "sudare" in padella senza olio. Una volta cotto l'ho tolto dalla padella (era un Wok) ed ho lasciato lì i suoi grassi. Ho messo a cuocere la pasta (cuoceva 9 minuti da busta, ma l'ho lasciata per soli 5 in acqua). Nel frattempo ho fatto una pastella con tuorlo, pecorino e parmigiano. Le proporzioni usate sono state: 1 tuorlo ogni 100 g di pasta, 1+1/2 cucchiaini di parmigiano, 3 cucchiaini di pecorino tenendo a mente di raddoppiare il pecorino rispetto al parmigiano. Il risultato di questa pastella è stato un composto ben amalgamato, come quasi una pallina. 
Passati i 5 minuti ho scolato la pasta e con acqua di cottura l'ho messa a risottare assieme al grasso del guanciale. Una volta che si era formata una crema abbastanza densa ho versato il composto di uovo e formaggio. Continuando a mescolare è venuta una crema abbastanza omogenea ed in ultimo ho aggiunto anche il guanciale che avevo tolto dalla cottura. Pepe fresco macinato al momento.

 

Cena di Sabato: Cena Spagnola.

Tortilla de Patatas

Patatas Bravas

Tapas Varie

 

Per fare la tortilla ho messo a stufare patate tagliate a dischi e cipolle. Una volta ben appassite le ho aggiunte al classico battuto di uova con un po' di pepe, ma niente parmigiano dato che loro non lo mettono. La chicca è stata quella di aggiungere un po' di bicarbonato ed una punta di lievito (non aromatizzato) per avere una consistenza spumosa in cottura. Cotta a fiamma bassa e con poco olio. Il risultato è stato soddisfacente, molto umido e spugnoso come la mangiano loro.

Non ha incontrato propriamente il mio gusto, ma ho preferito seguire la ricetta tradizionale.

 

Per la salsa brava, invece, ho messo a soffriggere cipolle in poco olio, ho stemperato poi del concentrato di pomodoro ed ho iniziato ad allungare il tutto con del brodo vegetale (lo avevo già in frigo, fatto qualche giorno prima). Una volta che il tutto si era ben cotto ho aggiunto della farina come addensante ed ho frullato il tutto con un frullatore ad immersione. Ah, dimenticavo... tanta paprika e peperoncino. Risultato accettabile, anche se forse un po' troppo liquida e sicuramente non digeribilissima essendo a base di cipolle.

Le patate, invece, erano semplici patate tagliate a tocchetti e fritte in olio di semi.

 

Le Tapas, invece, sono venute abbastanza carine ed estroverse.
Di base c'era della baguette in tostata ed su ognuna c'erano cose diverse.
Confettura di Cipolla e Salmone
Avocado ed Sardine Locali (prodotto che mi è stato regalato, realmente importato dal nord della Spagna)

Brie e Prosciutto Spagnolo (come sopra)

Calamari 

 

Posto qualche foto...

 

 

WhatsApp Image 2017-12-10 at 22.40.05.jpeg

WhatsApp Image 2017-12-10 at 22.41.03.jpeg

 

Foto troppo grandi. Mea culpa. E' tardi, le ridimensiono domani :)

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Interessanti le Patatas Bravas, le ho provate solo una volta.
Io ho fatto i Ramen come la ricetta già trascritta ma nel corso d'opera ho cambiato un po' le dosi della salsa Tamari (che ho aumentato). Le uova sono venute troppo cotte, la prossima volta le faccio cuocere solo 5 minuti.
Sono venuti buonissimi. Ah i noodles li ho cotti direttamente nel brodo.

 

(poi ho fatto gnocchi e biscotti)

Mumble Mumble  :mhh:

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3 ore fa, ElRejects dice:

Interessanti le Patatas Bravas, le ho provate solo una volta.
Io ho fatto i Ramen come la ricetta già trascritta ma nel corso d'opera ho cambiato un po' le dosi della salsa Tamari (che ho aumentato). Le uova sono venute troppo cotte, la prossima volta le faccio cuocere solo 5 minuti.
Sono venuti buonissimi. Ah i noodles li ho cotti direttamente nel brodo.

 

(poi ho fatto gnocchi e biscotti)

 

Brava :).
Io ancora mi devo cimentare con il Ramen. Sono un po' spaventato dalla miriade di tipologie e dalle cotture estremamente lunghe e complesse che prevede da ricetta originale.

 

< Il guaio è che gli uomini studiano come allungare la vita, quando invece bisognerebbe allargarla... [Luciano De Crescenzo, 32 Dicembre] >

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7 minuti fa, Bacchinif dice:

 

Brava :).
Io ancora mi devo cimentare con il Ramen. Sono un po' spaventato dalla miriade di tipologie e dalle cotture estremamente lunghe e complesse che prevede da ricetta originale.

 

cotture estremamente lunghe a cosa ti riferisci?
Io ho letto diverse ricette, la cottura lunga riguarda il brodo, e non è neppure così lunga (rispetto al nostro). 
Io l'ho fatto vegetale, quindi sicuramente è meno laborioso di quello con la carne o pesce. Se trovi il dashi granulare (che sarebbe una sorta di dado) dovresti fare più velocemente. Si tratta comunque di una preparazione un po' lunga ma richiede più che altro ordine mentale e in cucina, come per il sushi d'altronde .. ma è nella loro mentalità :D 

Io lo rifarò presto, devo solo avere tempo di andare al mercato a prendere i funghi (li vendono anche al supermercato ma sono molli e chissà da quanto tempo sono in giro).

Mumble Mumble  :mhh:

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1 ora fa, ElRejects dice:

cotture estremamente lunghe a cosa ti riferisci?
Io ho letto diverse ricette, la cottura lunga riguarda il brodo, e non è neppure così lunga (rispetto al nostro). 
Io l'ho fatto vegetale, quindi sicuramente è meno laborioso di quello con la carne o pesce. Se trovi il dashi granulare (che sarebbe una sorta di dado) dovresti fare più velocemente. Si tratta comunque di una preparazione un po' lunga ma richiede più che altro ordine mentale e in cucina, come per il sushi d'altronde .. ma è nella loro mentalità :D 

Io lo rifarò presto, devo solo avere tempo di andare al mercato a prendere i funghi (li vendono anche al supermercato ma sono molli e chissà da quanto tempo sono in giro).

 

Oddio, in realtà la ricetta tradizionale dello shoyu ramen (diverso dal miso ramen) dovrebbe essere con le ossa di maiale in cottura per tipo una ventina di ore. Poi a parte un brodo di soia, sake e mirin. In aggiunta mille altre cose: zenzero, verdure, pezzo di carne magra e così via...
In tutto questo, poi, noodles, uova da mettere in soia per tot. ore... e così via.
Insomma, non una passeggiata soprattutto per una pietanza che non si conosce bene,

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2 ore fa, Bacchinif dice:

 

Oddio, in realtà la ricetta tradizionale dello shoyu ramen (diverso dal miso ramen) dovrebbe essere con le ossa di maiale in cottura per tipo una ventina di ore. Poi a parte un brodo di soia, sake e mirin. In aggiunta mille altre cose: zenzero, verdure, pezzo di carne magra e così via...
In tutto questo, poi, noodles, uova da mettere in soia per tot. ore... e così via.
Insomma, non una passeggiata soprattutto per una pietanza che non si conosce bene,

Ecco - io ho fatto il il ramen con il Miso di riso. 
Per le uova le ho messe nella soia ma sicuramente la prossima volta le terrò una notte in marinatura perché non si sono colorate.. per zenzero e verdure nel mio brodo le ho messe. Comunque si, non è una passeggiata ma se provi con la ricetta più semplice è sempre e comunque soddisfacente :gira:

Mumble Mumble  :mhh:

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RAMEN - 2° round!

ieri sera ho rifatto i ramen seguendo il consiglio/indicazione di @Bacchinif : le uova le ho cotte il giorno prima (5 minuti dal bollore e raffreddate immediatamente) poi le ho sbucciate e messe in un sacchetto da freezer con la salsa Tamari e lasciate in frigo fino alla preparazione del piatto. 
Le uova cambiano sapore (e colore) sapranno molto di salsa di soia, comunque questa volta si sono cotte alla perfezione. 
Ho aggiunto semi di sesamo alla fine e aumentato la quantità delle coste e dei funghi. Venuto ottimo! 

Mumble Mumble  :mhh:

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  • 1 mese dopo...

Ciao a tutti, è da un po' di tempo che non sperimento qualcosa di nuovo in cucina ma ieri ho improvvisato in pochi minuti un risotto zucca e gorgonzola che non è venuto per niente male. Mi chiedo, però, se il procedimento seguito è stato corretto. Io mi sono limitato a seguire la prima ricetta trovata in rete, ma il risultato è stato comunque accettabile. Riso utilizzato: Carnaroli.

In futuro sicuramente riproverò a fare un risotto, ma essendo totalmente a digiuno di ricette e procedimenti mi rivolgo a chi è più a "nord" di me per qualche suggerimento :).

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Risotto.... argomento ampio.

Tieni presente che io ho libri interi (anche piuttosto corposi) solo su quello.

 

Tu come lo hai fatto?

An  a tuesday keeps the doctor away.

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Risotto :love: 
esatto dicci il tuo procedimento e da li apriamo un capitolo enorme!!! 
Il Riso Carnaroli è ottimo per il risotto così come il Vialone Nano .. ma ci sono diversi tipi di riso per diverse preparazioni.
Una cosa da cui non mi sposterei è il brodo fatto in casa e non di dado, a seconda del tipo di risotto cambia anche il brodo. 
Il risotto con la zucca è uno dei miei must! Lo adoro, lo faccio all'onda e sostituisco cipolla o scalagno con il porro e utilizzo la Zucca Delica o Mantovana; tu quale zucca hai usato? 

Mumble Mumble  :mhh:

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8 ore fa, pix dice:

Risotto.... argomento ampio.

Tieni presente che io ho libri interi (anche piuttosto corposi) solo su quello.

 

Tu come lo hai fatto?

 

Lo immaginavo ed è per questo che vi ho chiamati in causa :).

Per quanto riguarda il procedimento seguito:

- Soffritto scalogno ed olio extravergine di oliva.

- Ho cotto la zucca nel soffritto per una decina di minuti.

- Nel frattempo avevo realizzato un brodo vegetale che ho unito alla zucca soffritta per continuarne la cottura.

- Separatamente ho tostato il riso e l'ho sfumato con del vino bianco.

- Ho poi unito zucca a metà cottura e riso solo tostato ed ho continuato a cuocere aggiungendo mestoli di brodo ed avendo cura di girare.

- A cottura quasi ultimata ho aggiunto dadini di gorgonzola e mascarpone.

- Pepe e sale q.b

 

Non ho riportato le proporzioni e le dosi utilizzate perché volevo solo comunicare il procedimento.

 

8 ore fa, ElRejects dice:

Risotto :love: 
esatto dicci il tuo procedimento e da li apriamo un capitolo enorme!!! 
Il Riso Carnaroli è ottimo per il risotto così come il Vialone Nano .. ma ci sono diversi tipi di riso per diverse preparazioni.
Una cosa da cui non mi sposterei è il brodo fatto in casa e non di dado, a seconda del tipo di risotto cambia anche il brodo. 
Il risotto con la zucca è uno dei miei must! Lo adoro, lo faccio all'onda e sostituisco cipolla o scalagno con il porro e utilizzo la Zucca Delica o Mantovana; tu quale zucca hai usato? 

 

 

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In linea di massima direi che la preparazione sembra fatta bene, poi bisognerebbe aver visto te e anche il risultato per un giudizio certo... e perché no magari anche un assaggino? :D

 

Il brodo vegetale come lo hai fatto?

il sale come/quando/dove lo hai aggiunto?

 

La parte grassa per la mantecatura (in questo caso il formaggio) va messa a fuoco spento, dopo uno o due minuti, perché il riso non deve essere troppo caldo altrimenti la mantecatura non riesce correttamente.

 

Se vuoi provare una variante gustosa cerca la ricetta tipica della zona di Mantova, con la zucca e la salsiccia (la preparazione è molto simile a quella che hai fatto).

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