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Ricette ed Esperimenti in Cucina!


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12 ore fa, pix dice:

 

Va beh ma se non ci dai l'indirizzo come facciamo scusa....

:ghghgh:

 

questa è la ricetta che ho seguito 
il profumo c'è .. devo finire la cottura e aggiungere i fagioli ma lo farò prima di servirla in tavola. 

Modificato da ElRejects

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Anche io latito parecchio.. nel tempo libero mi sono data al restauro e al giardinaggio.. a parte questo abbiamo appena raccolto 13 limoni dalla pianta e penso che a breve farò un limoncino (o limon

Su consiglio di @Bacchinif che mi ha dato utili consigli sul mio blog di cucina apro questa discussione. Ho cercato se c'era qualcosa di simile ma a parte un post dove si cercava la marinatura per i

questa è la ricetta che ho seguito  il profumo c'è .. devo finire la cottura e aggiungere i fagioli ma lo farò prima di servirla in tavola. 

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Il Chili è venuto favoloso anche se forse un po' troppo piccante..

avevo sottovalutato i miei Jalapenos e ne ho messi due invece che uno e con tutti i semi! 
La carne era spettacolare, ho usato la "copertina" di manzo mentre come fagioli mi sono dimenticata di comprare quelli rossi e ho messo i "bianchi di spagna" che avevo in casa. 

Da rifare! 

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Se tutto va bene questo sabato farò le pizze fritte fatte in casa. Ben 15 h di lievitazione. Devo solo capire come regolarmi con gli orari per mangiarle di sera... :)

< La "maggior parte" delle persone pensava che la Terra fosse piatta. >

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28 minuti fa, Bacchinif dice:

Se tutto va bene questo sabato farò le pizze fritte fatte in casa. Ben 15 h di lievitazione. Devo solo capire come regolarmi con gli orari per mangiarle di sera... :)

 

Consiglio: aumentale a 24, con poco lievito e aiutandoti con il frigorifero se necessario (per rallentare la lievitazione).

Non te ne pentirai

An  a tuesday keeps the doctor away.

proud member of < noi finti professionisti > club - tessera 044

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2 minuti fa, pix dice:

 

Consiglio: aumentale a 24, con poco lievito e aiutandoti con il frigorifero se necessario (per rallentare la lievitazione).

Non te ne pentirai

 

Se le faccio provo a seguire il tuo consiglio.
In sostanza suggerisci di mettere meno lievito rispetto a quello generalmente consigliato su internet?
Se le hai fatte in passato, hai già delle dosi/indicazioni di massima?

< La "maggior parte" delle persone pensava che la Terra fosse piatta. >

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In generale le masse lievitate (o meglio da lievitare) si fanno riposare per 2 ragioni:

- generazione di bolle d'aria da parte del lievito (-> a parità di peso aumenta il volume e questo conferisce leggerezza e morbidezza);

- maturazione dell'impasto (-> permette al lievito di esaurirsi per non sentirne poi il sapore e conferisce un sapore più complesso al prodotto finito).

Le due cose avvengono contemporaneamente, ma di solito la prima finisce molto prima.

 

Volendo puoi far lievitare un impasto anche in 2 ore, con tanto lievito e la giusta temperatura, ma salterai quasi completamente la maturazione ed il sapore ne risentirà (e ti assicuro che si sente).

Di solito si tende ad allungare il più possibile la fase di maturazione rallentando la lievitazione con il trucco della temperatura controllata (a casa il frigorifero).

La quantità di lievito (specialmente quello di birra che rende l'impasto poco digeribile per molti e fa venire sete) si cerca di tenerla al minimo indispensabile.

 

Nella tua ricetta che tipo di lievito c'è? Quanto? Quanta farina? E quanta acqua?

Il procedimento prevede 15 ore di riposo o in mezzo c'è un reimpasto?

 

edit: sono sicuro che se provi a chiedere a qualche pizzeria dalle tue parti non farai fatica a trovare chi fa lievitare l'impasto anche per 72 ore.

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Buone!!! 
in effetti avere il tempo è meglio farla lievitare di più .. oltre al sapore si migliora anche in digeribilità!:ok:

attendo ricetta eh!! 

Modificato da ElRejects

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12 ore fa, pix dice:

In generale le masse lievitate (o meglio da lievitare) si fanno riposare per 2 ragioni:

- generazione di bolle d'aria da parte del lievito (-> a parità di peso aumenta il volume e questo conferisce leggerezza e morbidezza);

- maturazione dell'impasto (-> permette al lievito di esaurirsi per non sentirne poi il sapore e conferisce un sapore più complesso al prodotto finito).

Le due cose avvengono contemporaneamente, ma di solito la prima finisce molto prima.

 

Volendo puoi far lievitare un impasto anche in 2 ore, con tanto lievito e la giusta temperatura, ma salterai quasi completamente la maturazione ed il sapore ne risentirà (e ti assicuro che si sente).

Di solito si tende ad allungare il più possibile la fase di maturazione rallentando la lievitazione con il trucco della temperatura controllata (a casa il frigorifero).

La quantità di lievito (specialmente quello di birra che rende l'impasto poco digeribile per molti e fa venire sete) si cerca di tenerla al minimo indispensabile.

 

Nella tua ricetta che tipo di lievito c'è? Quanto? Quanta farina? E quanta acqua?

Il procedimento prevede 15 ore di riposo o in mezzo c'è un reimpasto?

 

edit: sono sicuro che se provi a chiedere a qualche pizzeria dalle tue parti non farai fatica a trovare chi fa lievitare l'impasto anche per 72 ore.

 

La ricetta che ho intenzione di utilizzare prevede:

2 g di lievito di birra

25 g di sale

700 g di farina rossa Caputo

500 ml di acqua

 

Comunque sì. Qui le pizzerie fanno lievitazioni bibliche ed alcune, addirittura, hanno preso in prestito dei locali anticipo di Napoli Sotterranea (condizioni climatiche generalmente diverse) per lievitare in loco le proprie paste.

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Presumo siano 2g di lievito in polvere. Direi che va bene (sono circa 7g di lievito fresco, o un quarto di panetto).

Anche l'idratazione è buona pur mantenendo l'impasto lavorabile con le mani.

Il sale mi sembra tanto. Io ne avrei messi 15g, massimo 20.

 

Potresti fare così: prepari l'impasto 24 ore prima di quando ti serve.

Lo lasci riposare mezz'ora per permettere ai lieviti di attivarsi (a meno che tu non li abbia fatti attivare prima in acqua calda per 10 minuti), lo copri con pellicola non a contatto e lo metti in frigorifero in un recipiente grande almeno il triplo (in volume).

Cerca di memorizzare mentalmente la dimensione iniziale dell'impasto.

Dopo circa 10 o 12 ore preleva dal frigo e vedi se è cresciuto e di quanto (a questo punto dovresti porzionare facendo le palline, aiutandoti con un po' di farina):

- se è cresciuto pochissimo puoi porzionare e lasciare fuori a t. ambiente (coperto) per il resto del tempo;

- se è circa raddoppiato porziona e rimetti pure in frigo. Lo tirerai fuori 1 o 2 ore prima di usarlo e dovrebbe essere circa raddoppiato (dopo la porzionatura);

- se è già triplicato, potevi mettere meno lievito... ma fa niente, porziona e rimetti in frigo fino a 1 ora prima di usarlo. La prossima volta metterai 1 g di lievito.

 

Mi pare una buona ricetta. Aggiungerei solo una piccola parte grassa, sotto forma di olio d'oliva (10 o 20 g), che ha due vantaggi:
semplifica la lavorazione (ti ungi le mani con l'olio e non ti si attacca) e aumenta la fragranza.

 

Mi raccomando, l'olio sulle mani da subito, poi quando hai impastato un po' (farina acqua e lievito) metti il sale (sciolto) e da ultimo l'olio rimanente (se ne rimane) e impasti fino a completo assorbimento.

An  a tuesday keeps the doctor away.

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1 ora fa, pix dice:

Presumo siano 2g di lievito in polvere. Direi che va bene (sono circa 7g di lievito fresco, o un quarto di panetto).

Anche l'idratazione è buona pur mantenendo l'impasto lavorabile con le mani.

Il sale mi sembra tanto. Io ne avrei messi 15g, massimo 20.

 

Potresti fare così: prepari l'impasto 24 ore prima di quando ti serve.

Lo lasci riposare mezz'ora per permettere ai lieviti di attivarsi (a meno che tu non li abbia fatti attivare prima in acqua calda per 10 minuti), lo copri con pellicola non a contatto e lo metti in frigorifero in un recipiente grande almeno il triplo (in volume).

Cerca di memorizzare mentalmente la dimensione iniziale dell'impasto.

Dopo circa 10 o 12 ore preleva dal frigo e vedi se è cresciuto e di quanto (a questo punto dovresti porzionare facendo le palline, aiutandoti con un po' di farina):

- se è cresciuto pochissimo puoi porzionare e lasciare fuori a t. ambiente (coperto) per il resto del tempo;

- se è circa raddoppiato porziona e rimetti pure in frigo. Lo tirerai fuori 1 o 2 ore prima di usarlo e dovrebbe essere circa raddoppiato (dopo la porzionatura);

- se è già triplicato, potevi mettere meno lievito... ma fa niente, porziona e rimetti in frigo fino a 1 ora prima di usarlo. La prossima volta metterai 1 g di lievito.

 

Mi pare una buona ricetta. Aggiungerei solo una piccola parte grassa, sotto forma di olio d'oliva (10 o 20 g), che ha due vantaggi:
semplifica la lavorazione (ti ungi le mani con l'olio e non ti si attacca) e aumenta la fragranza.

 

Mi raccomando, l'olio sulle mani da subito, poi quando hai impastato un po' (farina acqua e lievito) metti il sale (sciolto) e da ultimo l'olio rimanente (se ne rimane) e impasti fino a completo assorbimento.

 

Scusami, mi ero dimenticato di dirti che la ricetta vista da me prevedeva una "stagliatura" dopo circa 5 ore a temperatura ambiente (luogo umido e senza sbalzi di temperatura), cioè porzionamento della pasta madre in panetti da circa 70-90 g, i quali, poi, avrebbero subito ulteriori 10 ore di lievatazione e di qui le 15 totali.
Però proverò a seguire anche i tuoi consigli che forse a livello di "timing" sono più indicati. Ah, e sicuramente metterò anche l'olio.

Una volta, di fatti, feci la focaccia fatta in casa (da cuocere nel forno regolare di casa) ed incontrai un po' di problemi ad impastare proprio perché, forse, avevo messo poco olio.

< La "maggior parte" delle persone pensava che la Terra fosse piatta. >

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Nei forni a legna i grassi non si usano perché la cottura è velocissima (1 o 2 minuti) ma per le cotture in forno elettrico o a gas (o anche la frittura) ci stanno.

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47 minuti fa, Bacchinif dice:

Domanda, domanda... alla fine questa pizza si farà. Olio di semi di arachide o di girasole? Quantitativo approssimativo? Tre litri?

Grazie @pix :)

non sono Pix .. che sicuramente è più esperto di me.. ma ti do anche il mio parere! 
Io mi trovo molto bene, per friggere, con l'olio di arachide che resiste alle alte temperature. 
L'olio d'oliva è ottimo per friggere ma non saprei per le pizze. 

 

Guarda ho fatto una mini ricerca che afferma quanto ti ho scritto sopra - leggi questo articolo in merito alla scelta dell'olio. 

Modificato da ElRejects

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Short answer: quoto @ElRejects. Olio di semi di arachide, va sempre bene anche per un uso frequente, sia per i dolci che per i salati.

 

Long answer:

In linea di massima un grande NO a olii di mais, girasole, soia, cocco, oliva non E.V.,  e aggiungerei anche la colza. Troppi lati negativi rispetto ai positivi.

Per il resto, puoi friggere praticamente con quello che ti pare ma consapevolmente.

Ad esempio se fai una o due fritture al mese puoi accantonare le preoccupazioni per la linea. Non sarà quel 10% in più o in meno di grassi in una frittura a fare la differenza (lo fa il fatto che mangi 18 pizze fritte anziché 2 o 3....).

Ricorda poi che le fritture abbastanza veloci si fanno intorno ai 170°C (comprati un termometro se non ce l'hai!), mentre per cotture più lente puoi abbassare un po', a seconda dei casi.

Quindi i discorsi su "alte temperature" contano fino a un certo punto perché 170°C è sotto il limite di tutti quelli sotto riportati.

 

Detto questo:

 

STRUTTO

Da un punto di vista del sapore (soprattutto nei salati) e della croccantezza è lui a fare LA frittura (secondo me). Ottima resistenza al calore e mantiene la temperatura stabile (cosa importante quando si friggono molte cose a più riprese).

E' abbastanza grasso, quindi eviterei di usarlo troppo spesso, ma una volta ogni tanto regala risultati eccezionali.

 

SEMI DI ARACHIDE

Sapore poco invasivo, resiste bene anche lui alle alte temperature. Pochi grassi. Un olio che va bene praticamente sempre.

 

OLIVA EXTRA VERGINE

Assolutamente che sia Extra Vergine di elevata qualità (spremuto a freddo e microfiltrato).

Conferisce un sapore particolare che va messo in conto. Resiste ad alte temperature (ma solo se è di qualità). Come contenuto di grassi è il migliore.

Va però considerato il suo elevato costo. Per fare una frittura per più persone ne userai almeno un litro, quindi una spesa di almeno 10 euro, per poi buttarlo. Secondo me ne vale la pena solo se hai bisogno di quel particolare sapore che aggiunge ai cibi.

(per fare un paragone: il brasato al Barolo fatto con il Barolo vero magari lo faccio una volta l'anno in un'occasione speciale. Ma il resto dell'anno uso un più modesto Montepulciano ed il risultato è ottimo lo stesso)

Da evitare in ogni caso l'olio di oliva non extra vergine (o "finto" extra vergine) perché è fra i peggiori olii per friggere (brucia a basse temperature).

 

PALMA

Demonizzato ovunque, in realtà ha molti pregi se usato saltuariamente (tralasciando il discorso etico sul quale potremmo discutere per due giorni).

Ha un sapore quasi neutro, nel senso che si sente poco al palato. Elevata resistenza alle temperature (più degli altri) ed economico (ed è anche questo il motivo per cui è stato scelto nella ristorazione).

E' più grasso degli altri olii e questo aiuta a conferire maggiore croccantezza.

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3 minuti fa, pix dice:

Short answer: quoto @ElRejects. Olio di semi di arachide, va sempre bene anche per un uso frequente, sia per i dolci che per i salati.

 

Long answer:

In linea di massima un grande NO a olii di mais, girasole, soia, cocco, oliva non E.V.,  e aggiungerei anche la colza. Troppi lati negativi rispetto ai positivi.

Per il resto, puoi friggere praticamente con quello che ti pare ma consapevolmente.

Ad esempio se fai una o due fritture al mese puoi accantonare le preoccupazioni per la linea. Non sarà quel 10% in più o in meno di grassi in una frittura a fare la differenza (lo fa il fatto che mangi 18 pizze fritte anziché 2 o 3....).

Ricorda poi che le fritture abbastanza veloci si fanno intorno ai 170°C (comprati un termometro se non ce l'hai!), mentre per cotture più lente puoi abbassare un po', a seconda dei casi.

Quindi i discorsi su "alte temperature" contano fino a un certo punto perché 170°C è sotto il limite di tutti quelli sotto riportati.

 

Detto questo:

 

STRUTTO

Da un punto di vista del sapore (soprattutto nei salati) e della croccantezza è lui a fare LA frittura (secondo me). Ottima resistenza al calore e mantiene la temperatura stabile (cosa importante quando si friggono molte cose a più riprese).

E' abbastanza grasso, quindi eviterei di usarlo troppo spesso, ma una volta ogni tanto regala risultati eccezionali.

 

SEMI DI ARACHIDE

Sapore poco invasivo, resiste bene anche lui alle alte temperature. Pochi grassi. Un olio che va bene praticamente sempre.

 

OLIVA EXTRA VERGINE

Assolutamente che sia Extra Vergine di elevata qualità (spremuto a freddo e microfiltrato).

Conferisce un sapore particolare che va messo in conto. Resiste ad alte temperature (ma solo se è di qualità). Come contenuto di grassi è il migliore.

Va però considerato il suo elevato costo. Per fare una frittura per più persone ne userai almeno un litro, quindi una spesa di almeno 10 euro, per poi buttarlo. Secondo me ne vale la pena solo se hai bisogno di quel particolare sapore che aggiunge ai cibi.

(per fare un paragone: il brasato al Barolo fatto con il Barolo vero magari lo faccio una volta l'anno in un'occasione speciale. Ma il resto dell'anno uso un più modesto Montepulciano ed il risultato è ottimo lo stesso)

Da evitare in ogni caso l'olio di oliva non extra vergine (o "finto" extra vergine) perché è fra i peggiori olii per friggere (brucia a basse temperature).

 

PALMA

Demonizzato ovunque, in realtà ha molti pregi se usato saltuariamente (tralasciando il discorso etico sul quale potremmo discutere per due giorni).

Ha un sapore quasi neutro, nel senso che si sente poco al palato. Elevata resistenza alle temperature (più degli altri) ed economico (ed è anche questo il motivo per cui è stato scelto nella ristorazione).

E' più grasso degli altri olii e questo aiuta a conferire maggiore croccantezza.

 

Risposta esaustiva come sempre.
Alla fine anche io mi ero convinto a prendere l'odio di arachide, e sì... ho già il termometro nel carrello di Amazon. Speriamo arrivi per sabato :).
 

In merito alla questione della "linea" poco mi interessa, dato che - come riportato già qualche post fa - sto a dieta tutta la settimana e poi solo il sabato (o la domenica, nemmeno entrambi) mangio quello che mi pare (ma sempre con moderazione). 

 

E' tutto pronto. Domani andrò a fare la spesa ed in serata farò l'impasto da mettere in frigo. Ho deciso di seguire il tuo consiglio e cioè di controllare la lievitazione al mattino seguente e regolarmi al seconda del risultato. 
Spero solo di trovare un buon lievito di birra fresco, dato che quelli visti sul sito del Carrefour (probabilmente andrò lì perché è uno dei più grandi, h24) non mi convincevano tantissimo in quanto mi sembravano più lieviti dozzinali per dolci.

< La "maggior parte" delle persone pensava che la Terra fosse piatta. >

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5 minuti fa, Bacchinif dice:

Spero solo di trovare un buon lievito di birra fresco, dato che quelli visti sul sito del Carrefour (probabilmente andrò lì perché è uno dei più grandi, h24) non mi convincevano tantissimo in quanto mi sembravano più lieviti dozzinali per dolci.

 

Mah non credo ci sia molta differenza in termini di qualità. Son sempre quei panetti da 25g che si trovano. L'importante è che guardi la scadenza, perché man mano che ci si avvicinano perdono di efficacia.

Importante anche che non abbiano subìto sbalzi di temperatura. Li prendi dal banco frigo e li metti nel tuo frigo subito dopo la spesa.
Ricorda che il rapporto polvere/fresco è circa 1:3

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Il 16/11/2017 at 18:35, pix dice:

 

Mah non credo ci sia molta differenza in termini di qualità. Son sempre quei panetti da 25g che si trovano. L'importante è che guardi la scadenza, perché man mano che ci si avvicinano perdono di efficacia.

Importante anche che non abbiano subìto sbalzi di temperatura. Li prendi dal banco frigo e li metti nel tuo frigo subito dopo la spesa.
Ricorda che il rapporto polvere/fresco è circa 1:3

 

Aggiornamento. Ho tirato fuori dal frigo l'impasto. Con un po' di dispiacere non è lievitato moltissimo. Diciamo che è aumentato di 1,5.

Cosa fare ora? Faccio i panetti e li lascio fuori fino a questa sera? 

Ho la possibilità sia di tenerli fuori in casa che fuori diciamo su un terrazzino coperto (temperatura più bassa credo). 

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Perché dispiacere? E' giusto così!

L'impasto è maturato senza esaurire il potere del lievito.... adesso puoi porzionare e tenerlo ad una temperatura più alta, continuando così la maturazione e aumentando gli effetti del lievito.

Fai i panetti, mettili in una o più teglie (ben distanziati se no crescendo saranno tutti appiccicati). Se vedi che le porzioni non tengono la forma puoi aiutarti con dei piatti o bacinelle.

Metti il tutto nel forno spento e lascia lì fino a quando dovrai usarlo.

 

Quando li userai cerca di maneggiarli il meno possibile per non far scoppiare tutte le preziose bolle d'aria.

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Poi facci sapere il responso.... e perché no magari anche una foto del prodotto tagliato.

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6 ore fa, pix dice:

Poi facci sapere il responso.... e perché no magari anche una foto del prodotto tagliato.

 

E' andata!
Domani in serata il resoconto anche fotografico. Pienamento soddisfatto del risultato per essere stata la prima volta :).

Grazie a tutti per i consigli!

< La "maggior parte" delle persone pensava che la Terra fosse piatta. >

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RESOCONTO PIZZA FRITTA

 

Eccomi qui, reduce da una serata (la scorsa, quella di sabato) passata tra soffici panetti ed oli bollenti.
Che dire, innanzitutto grazie ad entrambi @pix ed @ElRejects per le dritte che mi avete dato in fase di preparazione/studio della ricetta.  Andiamo, quindi, con ordine.

La ricetta che ho seguito è la seguente:
 

INGREDIENTI IMPASTO


  • Farina Rossa “Chef” Caputo = 700 g
  • Acqua = 500 ml
  • Sale = 20-25 g
  • Lievito di Birra Fresco = 3-4 g
  • Zucchero = 1 Cucchiaino
  • Latte Intero = 1 Cucchiaio
  • Olio Extravergine di Oliva = 10-15 g (opzionale)

NOTE: 
La farina che ho scelto è di produzione locale ed è anche una delle più utilizzate dalla maggior parte delle pizzerie in città, probabilmente perché un buon compromesso tra qualità e costi. Si trova, di fatti, facilmente in tutti i supermercati ed ha un costo irrisorio di circa 1€ per 1kg. Conosco personalmente anche il il proprietario (o meglio, uno dei) del marchio ed l'ho visto "crescere" (o meglio: monopolizzare il mercato della ristorazione) nel corso di questo ventennio. 
Sono andato, quindi, sul sicuro scegliendo questa; conscio che avrebbe restituito un sapore molto simile a quello che si trova nelle pizzerie locali. 
Ciò non toglie ovviamente che per un ulteriore tentativo io possa orientarmi verso qualcosa di più specifico e costoso. In tal caso si accettano consigli e suggerimenti.

Il lievito di birra fresco l'ho preso al Carrefour (unico disponibile quello di loro "produzione) e dal costo anch'esso irrisorio di soli 40 centesimi per due panetti da 25 g. Ne ho utilizzati soli 4 g perché in quasi tutte le ricette/videoricette trovate di famosi pizzaioli della zona si parlava di lievitazioni lunghissime per le quali non fosse necessario aggiungere tanto lievito. Alcune pizzerie, di fatti, consigliano anche soli 2 g. Mi sono trovato bene da questo punto di vista.

Il latte all'interno dell'impasto è una "chicca" di una specifica pizzeria (in realtà rosticceria) chiamata "La Masardona" che si trova nei pressi della stazione. Si tratta di una sede storica che ad oggi secondo molti (me compreso) detiene lo scettro della miglior pizza fritta in città. E' probabile, comunque, che questa aggiunta di latte all'impasto sia dovuta alla volontà di inserire una parte grassa, come suggerito da @pix qualche post addietro. 

Olio: premetto subito di averlo dimenticato nella foga del momento. Di questo parleremo poi.

 

PROCEDIMENTO IMPASTO

  • Far sciogliere il lievito in poca acqua e lasciare riposare per dieci minuti.
  • Prendere un recipiente grande o una madia di legno.
  • Versare l’acqua e sciogliere tutto il sale. Unire, poi, zucchero e latte.
  • Inserire la farina un poco alla volta.
  • Quando si sarà messo almeno il 50% della farina versare il lievito.
  • Continuare ad inserire la farina e lavorare la pasta.
  • Quando la pasta non sarà più lavorabile nel recipiente, metterla sul piano.
  • Lavorare la pasta per una quindicina di minuti.
  • Il risultato dovrà essere un panetto morbido, liscio e sempre un po’ umido.
  • Inserire nuovamente la pasta nel recipiente (tre volte il volume della pasta).
  • Coprire con un panno da cucina o con una pellicola ermeticamente.

NOTE: 

Ho seguito il procedimento descritto in questi passaggi, ovviamente non utilizzando una madia di legno ma una semplice ciotola ampia. Non mi ha creato problemi la cosa, anche se è indubbio che il fascino di un recipiente ligneo è tutta un'altra cosa!

La pasta è stata lavorata per una ventina di minuti ed ho avuto difficoltà a lavorarla nel recipiente arrivati circa al 70% della farina inserita.

Una volta messa sul piano di lavoro (una tavola di legno specifica per l'uso) mi sono reso conto che la massa era un po' troppo umida: allo stato delle cose, di fatti, avevo aggiunto 500 ml di acqua, circa 20 ml di acqua e lievito ed altri 20 ml di latte... per un totale di quasi 550 ml di parte liquida, quindi superiore alla dose suggerito. Sulla base di ciò, quindi, sono stato costretto ad aggiungere altra farina, diciamo pure un 50 g senza troppi problemi.

 

La manualità impiegata in questo tipo di lavorazione è forse una delle cose più importanti quando si creano masse di questo genere. Gli impasti, infatti, andrebbero "lavorati" e non "super-impastati" come se si volesse fare un dolce o dei biscotti. Bisogna essere sempre abbastanza delicati, cercando di far incorporare il più aria possibile alla massa. Si suggeriscono movimenti di "piegatura" su se stesso. 


Ho smesso di impastare quando ho ottenuto una massa lucida, morbida e non troppo umida; anche se la tendenza ad appiccicarsi al piano di lavoro non era infrequente. Ho tamponato che questo problema (che mi ha afflitto durante tutta la lavorazione) mettendo un po' di farina superficialmente sulla massa ed, ovviamente, anche nel recipiente di riposo.
Fatto ciò ho messo tutto in frigorifero coperto da una pellicola non a contatto ed un panno umido sopra.

 

La Lievitazione - Tipo A = 15 Ore

  • Il luogo deve essere a temperatura ambiente e senza sbalzi termici.
  • Il riposo nel recipiente deve durare 4-6 ore.
  • Rimettere la pasta sul piano e procedere alla “stagliatura”.
  • Formare panetti da circa 80-100 g l’uno.
  • Il panetto deve essere come una mozzarella: liscio ed omogeneo.
  • Distanziare i panetti tra loro e coprire sempre con un panno. 
  • Lasciar riposare per circa 9-10 ore.

NOTE

Questo tipo di lievitazione è quella che consigliano molte delle pizzerie in zona, ma non l'ho seguita per problemi di "tempistica". Chissà come sarebbe venuto il risultato finale... da provare in futuro.

 

La Lievitazione - Tipo B = 24 Ore

  • Mettere il recipiente coperto in frigorifero.
  • Tirare fuori dopo una decina di ore (al mattino se si è impastato di sera).
  • Controlla di quanto è aumentato il volume (poco, doppio, triplo).
  • Se è lievitato poco tirare fuori dal frigo e procedere alla “stagliatura”
  • Far riposare i panetti come nel metodo di sopra fino a sera.
  • Se è raddoppiato, stagliare e far riposare i panetti in frigo. 
  • Tirare fuori dal frigo 3 ore prima.
  • Se è triplicato, stagliare e far riposare i panetti in frigo.
  • Tirare fuori dal frigo 1 ora prima.

NOTE

L'impasto era stato messo in frigorifero (ho abbassato la temperatura al minimo, per paura che le temperature troppo rigide potessero bloccare eccessivamente la lievitazione) la sera prima, diciamo verso le 23:30-00:00.

Al mattino seguente (9:00) l'ho tirato fuori dal frigorifero per vedere a che punto fosse la lievitazione ed ho valutato che l'impasto fosse cresciuto di circa 1,5 volte il proprio volume iniziale.

Ho così proceduto alla "stagliatura" (alias formazione dei panetti) cercando di farli venire il più rotondi, lucidi e senza smagliature possibile. Ammetto che non è stata una operazione semplicissima anche perché era la prima volta che la facevo. 

 

A questo punto ho disposto tutti i panetti sul piano di legno utilizzato la sera prima, avendo cura di distanziarli opportunamente. Ho coperto il tutto con delle bacinelle che a loro volta sono state coperte da panni umidi, in quanto, alla vista ed al tatto, la massa mi sembrava un po' troppo disidratata. E' probabile, di fatti, che il frigorifero, non essendo un ambiente particolarmente umido, avesse fatto questo effetto. 

 

Ovviamente, se non si fosse capito, ho lasciato i panetti a riposare al di fuori della cella frigorifera perché mi ero preoccupato che la massa iniziale fosse cresciuta "poco". 

Questa era la situazione: 

 

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LA STESURA

Rientrato a casa dopo circa dieci ore (saranno state le 19:00) ho trovato una situazione che non mi aspettavo: panetti ben lievitati, soffici ed alla vista uguali a quelli che si trovano in pizzeria. Se la vista era molto appagante, purtroppo, qui sono iniziati i primi errori:
- Panetti poco distanziati tra loro in fase iniziale con risultato di contatto ed unione tra due o più adiacenti.

- Poca farina sotto (nonostante pensavo di averne messa abbastanza) ha fatto sì che molti fossero incollati al piano di lavoro con relativa deformazione degli stessi una volta presi (qui da noi, in realtà, si usa una paletta metallica per staccarli con un sol colpo dalla superficie dove si trovano).

 

Comunque, mi sono armato di pazienza ed ho iniziato a stenderli per poter inserire la farcia. Ho iniziato a fare delle prove con uno che non avrei utilizzato e mi sono reso conto di quanto sia difficile fare questa operazione. Ora, non so se il problema sia stato effettivamente il risultato dei miei panetti (erano molto, ma davvero molto ariosi e non così elastici come speravo) o se è stata colpa della mia poca manualità; ma posso assicurare che non è stato affatto semplice stenderli circolarmente andando quasi a triplicare la loro superficie di contatto (come dovrebbe essere).
Trovavo molte difficoltà ad allargare i bordi e talvolta li stiravo così tanto che si rompevano al centro.
Il risultato è stato quello di avere dei panetti che hanno solo raddoppiato la loro superficie di contatto una volta stesi con dei bordi, quindi, un po' troppo spessi rispetto a come dovevano essere.

Nonostante ciò li ho comunque riempiti della farcia desiderata e poi sono passato alla loro frittura.


Il risultato, comunque, era questo: 

 

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LE RICETTE
 

Completa Classica

Ricotta di Pecora o di Bufala
Cicoli o Prosciutto Cotto
Sugo di Pomodoro (poco)
Provola o Fior di Latte
Pepe
Basilico




Variante 1 - Senza Carne

Ricotta di Pecora o di Bufala
Sugo di Pomodoro (molto)
Provola o Fior di Latte
Pepe
Basilico




Variante 2 - Senza Sugo

Ricotta di Pecora o di Bufala
Cicoli o Prosciutto Cotto
Provola o Fior di Latte
Pepe
Basilico

 

Estiva
Disco di Pizza Fritta
Letto di Pomodorini, Rucola, Mozzarella, Pepe e Origano

 

Montanara Semplice
Disco di Pizza Fritta
Topping: Sugo di Pomodoro, Provola Sciolta, Parmigiano, Basilico

 

Montanara Ripiena
Interno: Ricotta di Pecora o di Bufala, Pepe
Topping: Sugo di Pomodoro, Provola Sciolta, Parmigiano, Basilico

 

OCCORRENTE FRITTURA

  • Olio di Semi di Arachide = 3 lt (180° C)
  • Ampia Casseruola o Wok
  • Schiumarola, Forchettone e Termometro da Cucina
  • Carta Assorbente e Piano di Riposo
     

Veniamo alla vera nota dolente: la frittura.
Per evitare di sporcare ed impuzzolentire troppo la casa ho deciso di friggere fuori (dispongo di un terrazzo di copertura) dove avevo posizionato un ampio Wok ed un fornello a gas da campeggio. Per quanto la fiamma fosse molto alta ed i litri d'olio 3 (non arrivavano in superficie, ma c'erano buoni 10 cm di spazio ancora) la temperatura esterna era molto fredda (circa le 22:00 a novembre) e questo ha fatto sì che - per come la vedo io - ci volessero tempi biblici per raggiungere i fantomatici 180°C. Ad occhio e croce, poi, si è verificata una situazione di "equilibrio" in cui, pur passando il tempo, la temperatura d'olio non riuscita più ad incrementarsi perché la quantità di calore ceduta all'esterno pareggiava (o quasi) quella ricevuta dalla fiamma.
Ciò ha fatto sì che - andando a naso - la temperatura di frittura fosse un po' più bassa, circa sui 150°C. Il risultato è stato che le pizze hanno dovuto friggere per almeno 5-8 minuti (a seconda della grandezza e di altre variabili) contro i canonici 2-3 dei locali specializzati.

 

RISULTATO FINALE

 

Il risultato finale è stato sorprendentemente piacevole (pizze del tutto mangiabili e saporite, seppur non uguali a quelle della pizzeria), con un gusto intenso, deciso e, soprattutto, poco unto (forza, forse, dell'olio di arachide). 
Volendo essere più pignoli, però, ho contrassegnato i seguenti errori:

- Poca farcia perché in fase di stesura avevo paura che fuoriuscisse, si rompesse la pasta.

- Farcia troppo centrale, sostanzialmente per lo stesso motivo di sopra.

- Bordi troppo spessi, dovuti alle difficoltà di stesura/poca manualità.

- Bordi troppo croccanti, senza dubbio per via della cottura troppo lunga (possibile?)

Per il resto nulla da correggere, se non prendere questa esperienza come una lezione per la seconda volta in cui andrà sicuramente meglio.

Posto qui una delle pizze fatte, montanara: 

 

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In definitiva, errori da correggere e/o modifiche per la prossima volta:

- Provare l'altro metodo di lievitazione, con 15 ore senza ausilio del frigorifero ed in un ambiente ottimale di circa 20°C.

- Mettere più farina sulla superficie dei panetti e distanziarli maggiormente.

- Avere uno strumento più adatto per staccarli dalla superficie.

- Imparare a stenderli meglio, avendo coraggio di stirarli di più pur rischiando di far assottigliare molto la pasta.

- Friggere in un olio decisamente più caldo.


EDIT - ALTRE NOTE

La quantità di lievito può variare a seconda della temperatura esterna. Se fa freddo userò più lievito, viceversa nelle giornate calde ne metterò di meno.

 

L’utilizzo del frigorifero serve a rallentare la lievitazione e, quindi, a poter gestire meglio i tempi di preparazione.

 

Il latte all’interno dell’impasto è una “chicca” che solo “La Masardona” usa.

 

Le proporzioni usate in questa ricetta sono frutto di una media tra quelle trovate in rete di pizzerie anche piuttosto famose.
“La Figlia Del Presidente”, ad esempio, usa un impasto molto più idratato (quasi dell’85%), mentre “La Masardona” preferisce una idratazione del 50%. Una buona via di mezzo è il 70% usato ora, come fanno Franco Pepe di “Pepe in Grani” ed Enzo Coccia della “Notizia”.

 

Il lievito in polvere è categoricamente vietato, così come la farina regolare, in quanto ne serve una specifica per lunghe lievitazioni. 


Nemmeno sulla resistenza della farina ci sono indicazioni precise, in quanto - di norma - servirebbe una farina forte (W 240/260) ma, nella pratica, alcuni (La Masardona) usano farine leggerissime (00) come la Caputo Rossa; che ormai ha monopolizzato la maggior parte delle pizzerie. 

 

L’aggiunta di olio nell’impasto della pizza napoletana non è contemplato secondo tradizione, ma - nonostante ciò - alcune pizzerie aggiungono comunque dei grassi (talvolta strutto) all’interno della pasta per facilitarne la lavorazione. Si suggerisce una aggiunta di olio (massimo 50 g per litro d’acqua) a chi è alle prime armi. Non esagerare, però, perché altrimenti questo potrebbe compromettere la lievitazione.

 

Quasi tutte le pizzerie napoletane fanno lievitare la propria pasta a temperatura ambiente o in luoghi specifici (cantine, seminterrati di vario genere o addirittura Napoli Sotterranea) con precise condizioni climatiche. In casa si fa quel che si può e ci si regola con un po’ di buon senso.

 

E’ di fondamentale importanza “chiudere” bene la pizza fritta, dandole quasi dei pugni sui bordi onde evitare la fuoriuscita dell’interno in fase di frittura.

 

Durante la fase di cottura cospargere sempre la superficie superiore della pizza con dell’olio bollente servendosi di un cucchiaio o di una schiumarola.

 

Per la realizzazione del sugo di pomodoro da inserire all’interno della pizza (ricetta classica) si preferisce un sugo leggero, con poco sale ed olio (essendo la pizza già fritta), ma nel caso della montanara, invece, c’è una nuova tendenza a proporre anche sughi più carichi come il ragù di carne.

 

La forma classica della pizza fritta è a mezzaluna, ma in casa è più semplice realizzarla circolare tramite la sovrapposizione di due mezzi panetti. 
 

< La "maggior parte" delle persone pensava che la Terra fosse piatta. >

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Complimenti per l'impegno, e mi pare che comunque tu abbia raggiunto un buon risultato.

Ti manca manualità, ma quella si acquisisce con l'esperienza.... molta esperienza.

 

Alcuni errori e considerazioni:

 

- invertirei l'inserimento del sale e del lievito. Come hai fatto tu è alto il rischio che il lievito entri in contatto con il sale compromettendone l'efficacia. Prima si mescola il lievito con l'acqua e la farina. Quando la farina ha incorporato il lievito "proteggendolo" si aggiunge il sale (disciolto, solo per una distribuzione più uniforme);

 

- l'acqua per sciogliere lievito, sale, zucchero o altro, va prelevata sempre dal totale di acqua prevista, non va aggiunta!

 

- con lo zucchero non bisogna eccedere. Se ne può mettere al massimo un pizzico nell'acqua e lievito per facilitarne l'attivazione;

 

- l'impasto che hai fatto è abbastanza idratato ed è normale che risulti appiccicoso, almeno inizialmente. Da qui il consiglio di ungerti le mani con l'olio. Aggiungere farina non prevista sbilancia ulteriormente le quantità;

 

- è normale che i panetti lievitati arrivino a toccarsi come da tua foto. Si staccano facilmente;

 

- per evitare che si incollino al piano non va usata la stessa farina dell'impasto (viene sempre assorbita dopo poco) ma una più granulosa, come la farina di semola di grano duro, senza esagerare;

 

- se i panetti non sono elastici significa che l'impasto non era ben incordato. O hai sbagliato la tecnica o hai impastato troppo poco. Stenderli così è molto difficile perché, come hai visto, si rompono. Se l'impasto è ben incordato vedrai che si attacca anche di meno a mani, utensili e piano di lavoro;

 

- l'uso di una farina debole non consente la formazione di una valida maglia glutinica ovvero si ottiene una bassa elasticità (ma anche un prodotto finito più scioglievole). Per usare una farina così bisogna avere gli attributi.... per questo motivo ai non esperti si consiglia sempre una farina di media forza;

 

- nella stesura dei panetti puoi usare la stessa farina usata nell'impasto per aiutarti (non quella di semola);

 

- la temperatura dell'olio era bassa, ma se l'impasto era un po' spesso va bene così (a 170 gradi, non 180, probabilmente le avresti bruciate per riuscire a cuocerle all'interno);

 

- le cantine, seminterrati etc.. delle pizzerie sono semplicemente ambienti a temperatura controllata. Se ne hai uno puoi farlo anche tu e imparare quali sono i tempi di lievitazione che consente. In alternativa il frigorifero (4 o 5 gradi) o il forno spento, hanno la stessa funzione. Ovviamente essendo il frigo più freddo i tempi sono più lunghi;

 

- la quantità di lievito è indipendente dalla temperatura. Dipende solo da quanta farina c'è e da quanto tempo si vuol fare lievitare/maturare. Se fa freddo il lievito sarà più lento. Se fa caldo più veloce. A parità di quantità. In teoria dovresti arrivare alla cottura quando il lievito ha quasi esaurito la sua forza (in sostanza l'impasto non cresce quasi più) ma non troppo oltre. Conoscere questi tempi è solo frutto dell'esperienza di preparazione sempre della stessa ricetta in condizioni differenti.

 

Se ti diverti, continua a provare cambiando piccole cose per volta. Troverai alla fine il giusto equilibrio per te e per i prodotti/attrezzature che usi.

Io la mia ricetta per la pizza fatta in casa (alta e in teglia) l'ho perfezionata nell'arco di un anno con almeno 50 preparazioni differenti.

Al momento uso lievito madre in forma semi liquida e farina macinata a pietra tipo 1 del Molino Spadoni tagliata con un terzo sul totale di farina di semola.

12 ore di lievitazione pre impasto a t. ambiente e altre 12 ore di lievitazione dell'impasto a t. ambiente. D'estate riduco un po' i tempi.

 

 

An  a tuesday keeps the doctor away.

proud member of < noi finti professionisti > club - tessera 044

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Mi state facendo venire fame!!  Interessantissime le considerazioni .. sicuramente verrò a leggermele dovessi fare un pranzo o cena a pizze fritte!  

Io invece sono alla ricerca di qualche ricetta x fare la torta con le noci .. le ho prese ieri al mercato Km0 .. sono ottime 
Non so ancora se fare la torta con solo noci o noci e mele o noci e miele.. vorrei farla stasera e il web è pieno di ricette ma mi convincono gran poco. Non vorrei una torta "stoppacciosa" o stucchevole .. ma qualcosa che possa andare bene sia a colazione sia dopo cena .. idee? 

 

Mumble Mumble  :mhh:

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